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5种调味油的制作

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一、秘制蛋黄油

原料:熟咸鸭蛋黄1000克 生姜50克 大蒜100克 洋葱150克 色拉油2500克

制法:

1、熟咸鸭蛋黄压成泥;生姜去皮切细丝;大蒜切指甲片;洋葱切细丝。

2、炒锅置火上,放入色拉油烧至三四成热,下入蛋黄泥、姜丝、蒜片、洋葱丝,随后改用小火浸炸约20分钟,至油色金黄且香味溢出时,起锅倒入盛器内,晾凉后打去表面浮沫,即可随时取用。

特点:色泽金黄,香味浓郁。

适用范围:各种素菜及清炖菜的调色调味,如“香菇菜胆”、“鸡油菜心”、“萝卜丝炖明虾”等。


二、秘制调味油

原料:糍粑辣椒1000克 大蒜200克 青红椒各50克 洋葱100克 八角10克 小茴10克 香叶3克 花椒适量 冰糖30克 香油50克 色拉油3000克

制法:

1、大蒜捣成泥,装入容器内待用;青红椒、洋葱均切块;冰糖敲碎。

2、炒锅置火上,放入色拉油烧至三四成热,倒入糍粑辣椒,下入青红椒块、洋葱块、八角、小茴、香叶、花椒等,用小火慢炒至油呈红色且香味溢出时,打去料渣不用,再下入冰糖熬化,起锅倒在装有蒜泥的容器内,搅拌均匀后晾凉,最后淋入香油即成。

特点:色泽红亮,味道麻辣,带有蒜香。

适用范围:各种凉拌菜的调味,如“红油耳丝”、“夫妻肺片”、“凉拌三丝”等。

[注]糍粑辣椒是将干辣椒入沸水锅中略煮后,捞起舂或绞成茸而成。


三、花椒油

原料:川花椒150克 生姜50克 大蒜50克 葱白100克 八角5克 色拉油1500克
 
制法:

1、生姜去皮拍破;大蒜切成指甲片;葱白拍破。

2、炒锅置火上,放入色拉油烧至五六成热,投入生姜、大蒜、葱白炸香,再下入花椒、八角炒出味,锅离火,晾凉后打去料渣,将油装入容器内,即可随时取用。

特点:油汁清亮,味麻香浓。

适用范围:炝、拌类冷菜及炒、烧类热菜,如“温拌腰丝”、“炝土豆丝”、“火爆腰块”、“麻辣豆腐”等。


四、蒜香油

原料:大蒜350克 青椒50克 洋葱50克 香油50克 色拉油1200克

制法:

1、大蒜、青椒、洋葱均绞成泥,和匀后装入容器内,加香油搅拌均匀。

2、炒锅置火上,放入色拉油烧至七八成热,将油徐徐浇在容器内蒜泥、青椒泥及洋葱泥上,边浇边用筷子搅动,使之受热均匀,浇完后晾凉即成。

特点:油汁浓稠,蒜香味浓。

适用范围:海鲜类蒸菜、炝拌菜及素菜等,如“蒜茸蒸扇贝”、“炝腰片”、“蒜香油麦菜”、“蒜茸荷兰豆”等。


五、精制混合油

原料:生姜200克 葱白300克 花椒25克 八角15克 桂皮25克 色拉油1500克 化猪油1000克

制法:

1、生姜去皮切片;葱白拍破。

2、炒锅置火上,放入色拉油、化猪油烧至六七成热,投入生姜、葱白炸香,再放入花椒、八角、桂皮等炸香,锅离火,晾凉后起锅装入容器内,即可随时取用。

特点:油汁浓白,香味浓郁。

适用范围:炒、熘类菜肴及红烧类菜肴,如“白油肝片”、“熘鸡丝”、“红烧什景”等。

5种调味油的制作 2005-10-24
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