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清蒸牡丹鱼

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〔主料辅料〕

鲜桂鱼…………1尾 料酒……………10克

厖厖…………1000克 鲜汤……………50克

青椒……………75克 精盐……………7克

姜丝……………25克 味精……………2克

蛋清……………3个 湿淀粉…………7克

葱段……………3克 鸡油……………12克

姜片……………3克


〔烹制方法〕

1.桂鱼去头骨和皮,切成上宽5厘米。下宽3厘米的长条形,再斜刀片成薄片,放精盐、味精、料酒腌渍。

2.青椒去蒂籽,改刀成5厘米长、3厘米宽的叶片,用菊花刀刻上叶筋。

3.鸡蛋与淀粉调成蛋白浆备用。

4.将鱼片从小片到大片,逐片蘸蛋白浆围摆成牡丹花形,用一小摄姜丝插入花中为花蕊,共12朵,每朵点缀两片牡丹叶。5.将牡丹花摆入盘中,上笼蒸约6分钟取出。

6.勺内加鲜汤、葱、姜、精盐、料酒,烧开后撇净浮沫,捞出葱姜,勾米汤芡,加鸡油和匀,浇在蒸好的牡丹花上即可。


〔工艺关键〕

1.主料要选用色泽洁白刺少的鱼种。

2.掌握好蒸制时间,约5分钟左右,嫩熟即可,火大了花形变软。

3.片鱼片要上边薄下边厚,沾贴牡丹花瓣时,鱼片的边沿向下翻,并注意整体造型。


〔风味特点〕

牡丹是我国的特产花卉,很早以前就被誉为“花中之王”。唐代大诗人白居易咏曰:“绝代只西子,众卉唯牡丹。”它不仅给人以美的享受,而且还是吉祥富贵幸福繁荣的象征。“清蒸牡丹鱼”是净鱼剔骨后片成桃叶片,再逐片蘸蛋白浆拼摆成牡丹花形,配以用青椒制作的绿叶,用传统的清蒸技法制成。成品鱼片沽白如玉,青椒油光碧绿、清淡爽口、鲜嫩味美,是山西造形新颖的工艺菜。

清蒸牡丹鱼 2005-10-24
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