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软熘鲤鱼扇

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〔主料辅料〕

带皮鲤鱼肉…400克 白糖……………70克

面粉……………5克 精盐……………1克

湿淀粉…………50克 大佐料…………10克

料酒……………20克 花椒油…………25克

鸡蛋黄…………50克(约4个)

花生油………1000克(实耗60克)

醋………………80克


〔烹制方法〕

1.根据鱼肉的宽度用坡刀片成4~5厘米见方的大片,每片边上带有1厘米宽的鱼皮。每盘12片,带皮一面向下,光面朝上,挨紧平铺在盘中。将面粉均匀洒上,待面粉与鱼肉粘在一起后抹上调匀的蛋黄。

2.炒勺加花生油,烧至五成热,将抹好蛋黄糊的鱼扇用手提着,逐个地下入油中,待鱼皮受热收缩,使鱼扇卷成扇贝状,浮出油面后,略炸捞出。控净油后光面向下,带皮面朝上平放盘中。

3.炒勺留底油,用大佐料爆锅,烹入调料,添半手勺水。汤开后,用手护着鱼扇下入勺,略,勾芡,加花椒油,大翻勺,将鱼扇溜入盘中即成。


〔工艺关键〕

1.此菜关键在于鱼扇下勺过油时,油温要适当。油凉则鱼皮不卷,油太热又外糊里生。所以最好将油烧热后置小火上再下鱼扇。

2.此菜酸甜口味,应酸口压甜口,虽放盐但不能吃出咸味,绝对不可放味精,亦可在抢勺时加入少许番茄酱,以使菜品色泽更为美观。

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〔风味特点〕

软熘是晋菜擅长的四大烹调技法之一。软熘菜所选用主料多为柔软细嫩的动物性原材料,烹调过程中采用大翻勺技术,使菜品整齐美观,汁芡适中。软熘菜均为酸甜口味,晋菜中称之为煞口的大酸大甜。此菜色泽金黄,汁芡丰满,鱼扇宛如扇贝状,整齐排列在盘中;造型美观,质地软嫩,酸甜可口。

软熘鲤鱼扇 2005-10-24
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