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油淋鸡

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〔主料辅料〕

净嫩鸡1只……1000克

酱油…………25克 味精…………1.5克

香菜……………3克 清汤…………100克

姜末…………2.5克 芝麻油…………15克

白糖…………2.5克 绍酒……………10克

熟菜油………1000克(约耗100克)


〔烹制方法〕

1. 将鸡洗净,从背部剖开,用刀拍松鸡背骨,在胸骨处剁上几刀,腿小骨、翅膀骨用刀背敲断,鸡腿内侧各直剞一刀,鸡腹内纵横排几刀,使鸡体各部位的肌肉厚薄均匀,便于成熟。

2.将鸡放在沸水锅中氽2分钟,滗去部分汤水(保留200克左右),加入绍酒1克、酱油10克略烧,使鸡体上色,捞出。将清汤放在碗内,加入姜末、绍酒9克、酱油15克、白糖、味精和芝麻油调匀,待用。

3.炒锅置旺火,下入熟菜油,烧至七成热,将鸡腿球戳破,落锅淋炸至金黄色时捞出,放在砧板上斩成小块,按鸡形排在大腰盘中,将调好的卤汁徐徐地浇淋在鸡块上,盘的四周缀以香菜即成。


〔工艺关键〕
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1.“油淋”是烹调技术中一种特殊的炸法,适用于质地鲜嫩的原料,它既发扬炸菜香脆之长处、又保留原料鲜嫩之特色。

2.底味适度,注意油温。炸熟炸透不炸糊。

3.炸时将鸡眼珠戳破,防沸油外溅。


〔风味特点〕
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1.“油淋鸡”成菜色金黄,皮香脆,肉鲜嫩,汁浓醇,咸甜清香。

2.“油淋鸡”是杭州传统名菜。

油淋鸡 2005-10-24
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