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浓香鸡块

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〔主料辅料〕

嫩母鸡1只……1250克

白糖……………25克 胡椒粉………2.5克

水发香菇………25克 酱油…………50克

葱白……………10克 绍酒…………150克

姜片……………20克 味精…………2.5克

蒜头……………5瓣 芝麻油…………15克


〔烹制方法〕

1.将鸡宰杀、煺毛、洗净、剔去腿骨和翅骨,斩去头、爪、颈,剁成4厘米长的块,放在沸水锅内氽一下,转入清水洗去血沫,沥干水。

2.将鸡块放在炒锅内,加入绍酒75克、酱油、白糖10克和清水300克,在旺火上烧至鸡皮呈淡黄色时,炒锅端离火口,待用。

3.备小砂锅一只,锅底垫上姜片,排成梅花形,放上葱白,将鸡块排摞于葱姜上面,盖上香菇及蒜瓣,然后,把炒锅内的余汁加上绍酒75克、白糖15克、味精、芝麻油、胡椒粉,一并浇在鸡块上,盖上平盘一只,再盖上砂锅盖,用调湿的面粉密封锅盖四周的缝隙,放在小火上炖1小时,端离火口启封,揭去锅内平盘即成。


〔工艺关键〕

1.“浓香鸡块”要选用当地所产的新母鸡。

2.调料中要重酒重姜调味。密封微火煨炖。


〔风味特点〕

1. “浓香鸡块”是金华地区的传统风味菜。金华地处浙南丘陵地带,气候宜人,谷物丰富,具备饲养家禽家畜的优越条件。

2.“浓香鸡块”酥烂汁稠,上席启封,浓香四溢。

浓香鸡块 2005-10-24
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