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酒蒸鸡

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〔主料辅料〕

活童鸡1只……750克 姜块……………25克

乳笋尖………100克 葱结……………25克

水发香菇………25克 胡椒粉…………5克

风腿片…………50克 精盐……………10克

桂花酒………150克


〔烹制方法〕

1.将童鸡宰杀,放净血汁,用60~80。水烫泡烟毛后,剁去鸡爪。从鸡的右翅下开口取出内脏,把鸡洗净,用精盐、料酒在鸡身内外擦抹均匀,加胡椒粉,腌好待用。

2.将笋尖用水煮熟,清水漂冷后切成象牙块,再把香菇、风腿切成指甲片,从肋窝处一并塞入鸡膛内。

3.将鸡放入盆内,加姜块、葱结、桂花酒。再把盆放进品锅,加盖盖严,上笼用旺火蒸2小时。

4.把品锅从笼中取出,拣去葱姜即可上桌。


〔工艺关键〕
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1.要选用嫩鸡,最好选用当地的“越鸡”。

2.蒸的时间不可过长,否则吃口偏老。

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〔风味特点〕

1.“酒蒸鸡”是以酒为原料蒸煮的菜肴,是宋代菜肴的一大特色。北宋苏拭做杭州地方官时曾论:“天下酒楼之盛,未有如杭者也。”南宋时更是如此。在“暖风薰得游人醉,直把杭州作汴州”的特定历史条件下,当时的临安酒楼林立,遍布都市。

2.“酒蒸鸡”鲜香嫩滑,酒味渗于鸡肉中,是招待宾客的佳肴,被称为“家珍”。

酒蒸鸡 2005-10-24
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