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改刀肉

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〔主料辅料〕

猪臀尖肉……200克

水发兰片……200克

酱油…………40克

味精…………3克

口蘑…………25克

鸡鸭汤………25克

料酒…………10克

醋……………10克

香油…………5克

大油…………50克

葱……………5克

姜……………5克[月影读书频道 http://wf66.com/]

蒜……………5克

湿淀粉………10克


〔烹制方法〕

1.将猪肉片成大薄片,再切火柴粗细的丝。玉兰片切成头细丝,用开水焯一下。葱、姜、蒜切细丝备用。

2.勺内加底油,烧至四成热,放肉丝煸炒,边炒边淋入少许油。肉丝水分快干时,放入葱、姜、蒜及冬笋丝略炒,加入酱油迅速翻炒,成深红色后,加入口蘑汤和鸡鸭汤略煨,加入味精、湿淀粉煸炒,滗出余油,烹料酒和醋,淋香油出锅。


〔工艺关键〕

1.刀工成形要均匀,掌握火候,煸干水分为宜。

2.玉兰片用毛汤煮半小时改刀,味道鲜美。


〔风味特点〕

1.改刀肉是清道光年间宫廷御膳品种,经八代相传,已有l60余年的历史。

2.相传,道光在位时,吃腻了山珍海味,一心想换花样,御膳房里七位高厨费尽心机,仍不能引起皇帝的食欲,众厨急切不安。一日主厨刘德才忽想起竹笋鲜嫩,如配以猪肉同炒一定味佳。众人反复试做,逐步完善,晋献后深受道光喜爱。

3.此菜用料寻常,重在刀功,肉丝与笋丝混然一色,入口酥软,味道鲜美,无余汁,幽香四溢,可冬存百日,夏贮一旬。此菜回锅胜于初做,制作精细,风味独特,在东北地区广为流传。

改刀肉 2005-10-24
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