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炸春段

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〔主料辅料〕
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猪里脊肉……150克
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香油…………10克

葱丝…………5克

韭菜…………50克

水发木耳……15克

水发海米……15克

鸡蛋…………4个

冬笋…………20克

食盐…………3克

面粉…………20克

味精…………2克

酱油…………5克

清汤…………70克

料酒…………3克

湿淀粉………15克

花生油………750克


〔烹制方法〕

1.将猪里脊切成火柴梗粗的肉丝。木耳、冬笋分别切成细丝。面粉用水调成稀糊。

2.勺内加油25克烧热,将肉丝、葱丝、冬笋丝倒入勺内略炒,加酱油、料酒、食盐、味精、海米、木耳丝、清汤烧开,用湿淀粉勾成浓溜芡,滴上香油盛出作馅用。

3.鸡蛋打在碗内,加少量湿淀粉、盐搅拌均匀,将油勺擦净烤热,把搅好的蛋液分4次舀入勺内,吊4张蛋皮,每张从中间切开,成两个半圆形。

4.蛋皮逐块放在案板上摆平,周围抹上面糊,把炒好的馅摊在蛋皮的刀口面,馅口摆上韭菜卷成约2.5厘米粗的管形。

5.锅内放花生油烧8成热,将卷好的蛋卷逐根放入,炸酥熟,外皮呈金黄色捞出,将炸好的蛋清切成4厘米的段,整齐地摆在盘内。


〔工艺关键〕
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1.春初自然生长的头刀紫根韭莱品质最佳。

2.炸蛋卷的油温应七八成热,用中火,凉了容易开口,热了蛋皮黑,并且外焦里生。
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〔风味特点〕

1.韭菜旧时又称“起阳草”,是我国特有的蔬菜之一,它有三千多年的历史。它不仅含多种维生素,而且富含钙、磷、铁等多种矿物质,不但食之味道鲜美,还可药用,祖国医学认为,它具有温补肝肾、助阳固精等功效。《本草拾遗》曰:“在菜中,此物最温面益人,宜常食之”。曾有许多诗人为之命笔,如杜甫的“夜雨剪春韭,新炊间黄梁。”苏东坡的“渐觉东风料峭寒,青蒿黄韭试春盘。”韭菜春、夏、秋三季常青。现在温室栽培已普遍推广,因而终年供人享用。但春季的敞韭,即通常所指的自然生长的头刀韭菜,清香扑鼻,质味皆佳。

2.此菜选择头刀韭菜为原料。成品色泽金黄,外焦里嫩,具有浓郁的韭菜鲜味。

炸春段 2005-10-24
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