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红油兔肉

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〔主料辅料〕

兔肉…………500克

大葱…………4段

鲜姜…………3片[月影读书频道 http://wf66.com/]

香菜…………10克

花椒…………20粒

大料…………5瓣

熟猪油……1000克

酱油…………25克

精盐…………3克

白糖…………25克

味精…………3克

湿淀粉………25克

料酒…………30克

鸡清汤………50克

红油…………80克


〔烹制方法〕

1.将兔肉剁成4厘米左右的方块,放入凉水内浸泡30分钟,去其血污及土腥味,勺内加水烧开后,放入浸泡好的兔肉焯一下捞出、透凉后,控净余水,再加入适量的精盐、料酒抓拌均匀。

2.炒勺倒入熟猪油,烧至七成热,放入腌好的兔肉块,划成深红色,倒在漏勺内漏去油。勺内加红油40克烧熟,放花椒、大料、大葱、鲜姜煸炒,待有香味时加酱油,添汤,放入白糖、味精及划好的兔肉,先用旺火烧开,撇净浮沫,再用小火慢烧兔肉至酥烂,汤快尽时勾芡,淋入红油出勺装盘,用香菜围边即可。


〔工艺关键〕

兔肉烹调前,必须经浸泡、水烫、基本调味,过油后再烧制。这4道工序缺一不可,不然有土腥味。


〔风味特点〕

1.“飞禽莫如鸽,走兽莫如兔”。兔肉质地细腻、肉味鲜香。据测定,每百克兔肉含蛋白质21.5克,并含有丰富的卵磷脂。而脂肪和胆固醇含量则很少,属低脂肪,高蛋白,营养价值丰富的食用肉类。常食兔肉不仅能增强体质,而且有祛病延年的作用,故自古以来,倍受人们青睐。宋代苏颁日:“兔处处有之,为食品之上味”。明代李时珍亦曰:“兔至冬日龁木皮,已得金气内实,故味美”。近几年,欧美把兔肉作为美容食品,争相享用。

2.此菜色泽红润,咸鲜香辣,质地酥烂,不油不腻,美容、延年两宜。

红油兔肉 2005-10-24
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