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雪花松茸

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〔主料辅料〕

鸡脯肉………50克

味精…………2克

鲜松茸……150克

绍酒…………5克

鸡蛋清………4个

湿淀粉………25克

冬笋…………25克

鸡汤………150克

火腿…………5克

葱花…………5克

豌豆…………25克

姜末…………2克

精盐…………5克

猪油…………50克


〔烹制方法〕

1.松茸用开水稍烫,用水洗净,用斜刀片成0.3厘米厚的片。

2.鸡脯肉用刀砸成细泥,放碗内,放入鸡蛋清和匀,再搅进鸡汤成稀粥状,加湿淀粉、精盐、味精搅匀成泥。

3.冬笋切成小象眼片。火腿切末。冬笋、豌豆用开水焯后待用。

4.勺内放油,待油热时移到小火上,将鸡泥倒在漏勺内徐徐漏在油中,待鸡泥浮起成雪花状时捞出控净油,用温水洗去浮油。控净水待用。

5.勺内放底油,用葱花、姜末炝锅,下入冬笋,添上鸡汤、精盐、味精、绍酒,汤开下入松茸,开1分钟,下入雪花鸡、豌豆,撒上火腿末即可出勺。


〔工艺关键〕

1.鸡泥一定要干净、细腻。一般30克鸡泥加4~6个蛋清。

2.油温保持在二三成热,过热雪花发黄。


〔风味特点〕

1.松茸,又称松茸蘑,产于延边朝鲜族自治州,其味香、质好、营养丰富。俗话说:“野生植物在山头,借根助长松桦连,繁殖须达六年整,称为蘑中一魁元。”农历八月采集,以鲜货为上品。始食约在清道光年间,迄今已有一百多年历史。

2.我国古代有很多文献记载,松茸蘑有强身、益肠胃、止疼、理气化痰之效,并可抑制糖尿病发展,有抗癌疗效。[月影社区 http://wf66.com/]

雪花松茸 2005-10-24
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