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油泡青鱼丸

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〔主料辅料〕

鱼青…………500克 绍酒……………10克

葱榄……………5克 湿淀粉………7.5克

姜花5片……2.5克 上汤……………35克

蒜泥…………0.5克 芝麻油………0.5克

味精…………2.5克 胡椒粉………0.05克

熟猪油………1000克(约耗50克)


〔烹制方法〕
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1.将鱼青挤成橄榄形小丸(每丸约重5克),放在盛有清水的大盘里。炒锅置于中火上,下沸水l000克,放入鱼丸,微沸后即端离火口,约浸1分钟至鱼丸浮起,倒入漏勺沥去水。将上汤、味精、芝麻油、胡淑粉、湿淀粉调成芡汁。

2.炒锅用中火烧热,下油涮锅后倒回油盆;再下熟猪油750克,烧至三成热时,放入鱼丸,略为搅动后,即倒入笊篱沥去油。把炒锅放回炉上,下蒜、姜、葱,爆至有香味,放入鱼丸烹绍酒,用芡汁勾芡,最后淋芝麻油20克炒匀便成。[月影读书频道 http://wf66.com/]


〔工艺关键〕

1.将鱼肉用清水泡洗至白,控去水分,然后刮取精肉,再剁成泥,置盛器内,放盐、味精,顺一个方向搅起胶,再加蛋清、干淀粉搅起胶,挤成橄榄核形,用水氽熟,晶莹透明,质地柔韧,嚼之有劲,乃粤菜鱼丸正宗风味。

2.制作时动作要快,火候要准,否则鱼丸不洁白爽滑。

3.制作鱼丸原粉份量:鱼肉500克、盐6克、味精5克、蛋清100克、干淀粉10克。


〔风味特点〕

此品的鱼青,即鲮鱼脊肉的肉泥,传统的作法是,将鲮鱼去鳞,切作两边,去脊骨和腩(鱼的腹部)仰摊在砧板上,直刀顺刮,将鱼肉刮出,附在刀口上,刮至近皮见有一缕褐红色的鱼肌出现即止。这样刮取得鱼泥,色泽莹白,肉质细嫩,胶质大,粘附力强,粤厨欲称为鱼青。把它挤成丸子煮熟为鱼丸。

油泡青鱼丸 2005-10-24
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