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干煎虾碌

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〔主料辅料〕

净大明虾……600克 茄汁……………50克

焗汁……………15克 精盐……………5克

味精……………3克 白糖……………5克

上汤…………100克 芝麻油…………0.5克

花生油………750克


〔烹制方法〕

1.将虾斜切成段。

2.将前汁、焗汁、芝麻油、精盐、味精、白糖、上汤调成芡汁。

3.用旺火烧热锅,下花生油至五成热,放入虾段炸约1分钟,倒入笊篱沥去油,炒锅放回火上,下虾段煎两面至熟,徐徐加入芡汁至吸干水分时,淋花生油15克炒匀,上盘砌成山形即成。


〔工艺关键〕

1.切虾时,大虾切3段,中虾切2段。

2.炸虾至八成熟即捞出,不宜炸太老。

3.下虾后用铲子翻动,避免糊锅。


〔风味特点〕

1.“碌”粤语在此作“段”解,即将大虾切作二或三段。

2.干煎是煎法的一种,肉料不上粉浆,煎时用慢火,使它从外至内逐渐至熟,不焦,有强烈的芳香气味。干煎有两种作法,一种是煎熟即成,干煎鱼饼即是。另一种是在煎至近熟时,溅入调味浓汁,使成品更加香浓味烈,芳香馥郁,干煎虾碌便是。

3此菜红艳明亮,肉质鲜爽,外皮焦香,裹一层薄薄的酸甜芡汁,滋味甚美。是粤菜“十大海鲜”之一。

干煎虾碌 2005-10-24
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