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海参眉毛肉丸

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〔主料辅料〕

水发海参……1000克 香葱……………30克

干淀粉…………60克 净猪肉…………250克

笋片……………65克 鲜汤……………400克

大油…………400克 精盐………………4克

酱油……………60克 料酒……………15克

味精……………2克 胡椒粉……………0.5克

麻油……………10克


〔烹制方法〕

1.把猪肉剁成肉茸,加入干淀粉50克。精盐1.5克,拌匀。然后用菜刀挑起一团肉茸,约20克重,放在左手心内,用刀辗转刮动,刮成象眉毛样的肉丸,盛人抹有油的盘内。

2.将水发海参斜片成2.4厘米长的条状,放在开水锅内,出水捞起,沥干水待用。香葱切4.5厘米长的段。

3。把大油300克下锅烧至6成热,将盘内肉丸滑入油锅炸3分钟捞起。锅内留油少许,烧热,放入笋片、葱段海参,并加入鲜汤、料酒、酱油、肉丸及精盐2.5克,烧几分钟取干淀粉10克调入少许清水,勾荧。推动几下,再加油30克、味精、麻油,起锅装盘,撒上胡椒粉即成。


〔工艺关键〕

1.净猪肉选用瘦七肥三为宜。

2.水发海参:先用开水泡12小时,换一次开水浸至回软后,取出腹腔内韧带,放入开水锅慢火煮半小时,再泡12小时,另换水烧开5分钟,继续放在开水里泡着,这样反复多次,来回浸泡,二至三天可发好。
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〔风味特点〕

1.海参是棘皮动物中的一纲。体呈圆柱状,口在前端,口周围有触手,肛门在后端。我国沿海所产有20余种。海参中以刺参、乌参、梅花参等较为名贵。

2.此菜色泽光润,嫩滑烫口,是江西地方婚寿庆宴中不可缺的名菜。

海参眉毛肉丸 2005-10-24
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