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白扒鸡肚羊

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[主料辅料]

熟鸡脯肉………75克[月影读书频道 http://wf66.com/]

葱丝……………5克

油发鱼肚………20克

精盐……………1克

熟羊蹄筋………70克

绍酒……………10克

牛奶……………150克

味精……………2.5克

湿淀粉…………10克

鸡汤……………250克

姜汁……………2.5克

熟鸡油…………50克


[烹制方法]

1.将油发鱼肚洗去油污和腥味,切成厚1厘米的坡刀片,颜色较白、蜂窝均匀的一面朝下放在盘内中心处。熟鸡脯肉光面朝下放在砧板上,顺着鸡脯肉纹坡着刀片成厚1厘米的片,按原形码在盘内鱼肚的一边。熟羊蹄筋竖着切成两半,放在炒锅内,加入鸡汤l00克,在微火上烂,盛在盘内鱼肚的另一边。

2.熟鸡油10克放入炒锅内,旺火烧至四五成热,下入葱丝煸成黄色,随即烹入绍酒,倒入鸡汤150克。捞出葱丝,将鱼肚片、鸡脯片和羊蹄筋轻轻推入锅内。待汤烧开后,把汤滗出一多半,放入牛奶、姜汁、精盐和味精。牛奶将要烧开时,淋入调稀的湿淀粉勾芡。芡熟后,沿锅边淋入熟鸡油10克,颠翻一下,再淋入熟鸡油20克即成。
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[工艺关键]

羊蹄筋用鸡汤煤烂,约需1小时左右,可事先准备好。


[风味特点]

“白扒鸡肚羊”是北京东来顺清真饭庄的宴会大菜,用鸡脯肉、黄鱼肚和羊蹄筋烹制而成。原料不同,风味各异,鸡肉鲜嫩,鱼肚绵软,羊蹄筋柔润。三煮同烹,互相惜味,相得益彰。菜色呈乳白,外罩一层黄色的明油,滋味香醇,富于营养。
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白扒鸡肚羊 2005-10-24
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