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全折瓜

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〔主料辅料〕

黄瓜鱼1条…………1000克

白糖……………15克 酱油……………50克

猪肥肉…………50克 番茄酱…………50克

水发香菇………15克 醋………………50克

净冬笋…………50克 胡椒粉…………1克

葱段……………15克 猪骨汤…………300克

鲜辣椒…………l只 花生油………1250克(约耗200克)
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干淀粉…………60克 湿淀粉…………30克

芝麻油…………0.5克


〔烹制方法〕

1.黄瓜鱼去鳞、鳃、在鱼腹下端横切一刀,去内脏后洗净。揩干。鱼身两侧肉面,每隔2厘米距离剞上6.6厘米长、深至中骨的斜刀,再用于淀粉敷匀鱼体。辣椒洗净去子,与猪肥肉、冬笋、香菇均切成3.3厘米长的细丝。

2.炒锅置旺火,下入花生油,烧至几成热,将鱼下锅作5分钟,翻个身再炸5分钟,色泽金黄时倒进漏勺沥油,盛入大腰盘,撒上胡椒粉。

3.炒锅置旺火,下入花生油25克,烧至七成热,将肥肉、冬笋、香菇、辣椒丝料及葱段、番前酱一并下锅煸炒1分钟,加入酱油、白糖再炒片刻,下骨汤煮沸,用湿淀粉调稀勾芡后,加入醋、花生油30克推匀,起锅浇在炸酥鱼体上,淋上芝麻油即成。


〔工艺关键〕

1.黄花鱼去鳞、鳃后,用筷子从口中插入,顺腹壁插到底。用力一搅,可从口拖出内脏,以保持鱼形完整。
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2.炸鱼与炒汁要同时进行,鱼出锅即浇汁,吱吱作响,立即上桌。


〔风味特点〕

1.“瓜”是闽、台民间对“黄鱼”的俗称,也叫黄瓜鱼、黄花鱼。据《海错百录)记载“黄花鱼即也,肉极清爽,不作腥苍,按闽中或呼黄瓜,瓜、花音之”。黄瓜鱼有大小之别,以厦门港所产者最负盛名,大者均重达至4000克,在国内外市场享有“本港黄瓜”之称。其显著特点是:鱼体肥大,肉厚结实,质嫩且韧,尾鳍平整,与众不同。此鱼含有蛋白质17.6%,还有钙、磷、铁及维生素B,营养价值甚高。黄瓜鱼入药,有开胃益气,消积化食作用,常用作民间产妇催奶滋补食物。

2.“全折瓜”系指整条黄瓜鱼完美无缺,是福建沿海各地极为流行的传统佳肴。福州风俗,在婚宴席上;这道菜客人是不能动答的。须整盘留给主人,象征婚姻美满,头尾具全,有始有终。

3.此菜鱼体色泽金黄,缀有诸色丝料,鱼皮酥脆清香,鱼肉柔嫩甘美,芡汁红润酸甜,爽口宜人。

全折瓜 2005-10-24
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