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烧鱼白

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〔主料辅料〕

净草鱼肉……400克 干淀粉………150克
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猪肥膘肉……l00克 味精……………10克

猪网油………200克 精盐……………25克
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净荸荠………150克 葱白…………l00克

熟猪油………2000克(约耗100克)

鸡蛋清…………2个


〔烹制方法〕

1.将草鱼肉去皮,剔净鱼刺,剁成泥。猪肥膘肉剁成泥。荸荠、葱白剁成末。鸡蛋清打散。精盐和清水约500克调成盐水。猪网油下清水盆浸泡20分钟,洗净捞出,沥干水分。

2.将鱼泥放盆里,搅打至稠,加肥膘肉泥一并搅打,边打边下盐水,直至鱼肉糊呈白色,并有大量气泡时,加入蛋清液搅匀,再加荸荠、葱白末、味精拌匀后,和入干淀粉搅拌成鱼泥馅料。

3.将猪网油摊开,放入适量鱼泥,理成25厘米长、5厘米高的棒式馅条,然后先摺猪网油左右两扇,两边卷起裹满馅条。成卷后,切断猪网油。按此法卷成数卷,上笼屉用旺火蒸20分钟,取出即成“鱼白”,晾冷。[月影社区 http://wf66.com/]

4.炒锅置中火,下入熟猪油,烧至六成热,将鱼白下锅油炸,翻匀约炸10分钟,待色泽金黄时捞起沥去油。上菜时,根据食客多少,取适量切成0.7厘米厚的椭圆片装盘即成。


〔工艺关键〕

鱼白应分次油炸,油温不要过高,保持六成热,炸至金黄色即可。


〔风味特点〕

1.上杭县位于闽西汀江之畔,盛产鱼,河鲜常年可取。为当地人民擅长巧烹各式鱼鲜佳肴。“鱼白”则为人们所喜食,尤以“烧鱼白”脍炙入口。鱼白,是以猪网油裹制鱼泥蒸熟而成,色白如雪,故名。所谓“烧”,乃是当地“炸”的俗称。

2.此菜呈椭圆片状,皮黄里白,质地柔糯,富有弹性。味道醇香甜,细嚼食趣无穷。

烧鱼白 2005-10-24
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