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陵岛主蒸龙虾

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〔主料辅料〕

鲜龙虾1只………1500克

蒜泥………………5克 醋………………5克

香菜……………15克 精盐……………3克[月影读书频道 http://wf66.com/]

萝卜酸…………30克 酱油……………10克

味精……………5克 上汤……………10克

沙茶辣酱………20克 芝麻油…………5克

芥末酱…………15克


〔烹制方法〕

1.将龙虾洗净,用竹筷从龙虾嘴直插入体内,装入长盘,上笼屉用旺火蒸30分钟取出,滗下蒸汁,稍凉后抽出竹筷,由龙虾腹下剥开整壳,取出龙虾肉条,切成0.25厘米厚的片。按原肉条形顺序装入长盘。

2.锅置中火上,倒入蒸汁及上汤烧沸,加精盐、味精、香醋调和,再加入蒜泥、芝麻油拌匀,起锅浇匀于龙虾肉片上,然后罩上龙虾整壳,盘边配香菜、萝卜酸并用小碟分别盛沙茶辣酱、芥末酱、酱油一并上席。


〔工艺关键〕

1.竹筷顶削尖,便于插人体内,不要透过尾部。

2.剥壳时注意保持整壳原形完整。

3.萝卜酸:将白萝卜去皮,洗净,切薄片或丝,放在碗里,加入精盐抓匀稍腌,然后漠去盐水涩汁,用凉开水漂至约含1/10的盐分,再拧干水分,加入适量白糖、白醋调拌均匀即成。


〔风味特点〕

福建东山县,又名“陵岛”,四面碧海环抱,为闽南沿海之屏障。这里海产丰富,尤以质优味美的鲍鱼、鱿鱼,龙虾最为著名。当地人民十分好客,故有“欲鲜鱼是味,必行陵岛”之说。此菜龙虾取之于陵岛,生蒸而成,故名。菜色赦艳,造型美观。鲜醇香嫩,味道纯正,蘸以芥末、沙茶、酱油三种调料佐食,风味别致。

陵岛主蒸龙虾 2005-10-24
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