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鸡茸鱼鳔

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〔主料辅料〕

干黄花鱼嫖……150克 鸡脯肉………100克

红鲟1只………400克 味精……………3克

水发香菇………30克 湿淀粉…………10克
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绍酒……………14克 酱油……………10克

白糖……………10克 高汤…………600克

胡椒粉…………2克 熟猪油………600克(约耗80克)

精盐……………2克


〔烹制方法〕

1.鲟洗净蒸熟,晾冷后,把膏肉剥出。香菇去蒂切成丝。鸡脯肉去皮,剁成茸。

2.炒锅置小火,下入熟猪油,烧至三成热,将于鱼嫖下锅泡油慢发,油温如升高,应把锅端离火口,待油温下降,再次回火上续发,如此反复几次,至鱼鳔膨胀松软,至此发好捞出,鱼鳔冷却后,泡入水中,浸透洗去油污,取出切成5厘米长、2厘米宽的片。

3.炒锅置旺火,舀入熟猪油40克,先将葱姜偏过,下鸡茸、香菇丝,炒1分钟,烹入高汤,加入鱼肚片、绍酒、白糖、精盐、酱油,煨15分钟,添入鲟肉再烧3分钟,然后加味精、湿淀粉勾芡,淋入鸡油,装入汤盆中,菜面放鲟膏点缀,撒胡椒粉上席。


〔工艺关键〕

烹制鱼鳔,难度较大,特别注意油发工序,是保证菜肴质量的关键。


〔风味特点〕

1.福建是大黄鱼产区,闽南擅长于用大黄鱼的干鱼鳔制做高级美味的菜肴。黄鱼鱼鳔具胶质,富营养,列为补品。《中华药海)载鱼肚(鳔)可“补精益血”,早在北齐、唐朝就是稀有的贡品,到明代黄鱼产量增多,市场才逐渐见到,直至现在黄鱼鳔仍然是高级食品。

2.鱼鳔加料煨制,鳔软汁浓,甘腴异常,以鲟肉陪衬,锦上添花,是泉州传统名莱。

鸡茸鱼鳔 2005-10-24
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