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洛阳燕菜

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[主料辅料]

大白萝卜…………1个(约重1000克)[月影读书频道 http://wf66.com/]

酱油………………1克 熟猪油……………15克

水发海参………250克 绿老蛋糕………100克

水发鱿鱼………250克 鸡蛋清……………2个

熟鸡肉…………250克 湿淀粉…………15克

熟火腿…………25克 绿豆干淀粉………250克

水发蹄筋………15克 精盐………………7克

水发玉兰片……15克 味精………………2克

生鸡胸脯肉……l00克 绍酒………………2克

水发海米………15克 清汤………………1000克

红老蛋糕………100克


[烹制方法]

1.将白萝卜洗净去皮,选用中段,切成2毫米粗,6厘米长的细丝。放入冷水中浸泡20分钟,捞出沥干水分,放入干淀粉中拌匀,摊在笼布上笼蒸5分钟。取出晾凉,再放入冷水中抖开,捞出沥干水分,撒上精盐3克拌匀,然后再上笼蒸5分钟即成素燕菜。下笼后放在大品锅内。

2.将海参、鱿鱼、玉兰片、蹄筋和熟鸡肉都片约5厘米长、2厘米宽的长方形薄片。分别放人沸水中焯一下。然后把火腿也切长方形片。将海米与片好的配料,分别间隔相对地码在锅内的素燕菜上。

3.将生鸡脯肉剁砸成泥,放入蛋清、湿淀粉、精盐1克打上劲,再加入清汤100克,熟猪油5克,搅匀成糊放在小碗内。红,绿蛋糕均切成片,将红蛋糕切成花瓣,绿蛋糕做成对,制成牡丹花形,插放在小碗内的鸡糊上,上笼蒸透取出放在锅中央。

4.汤锅放旺火上,添人清汤900克,放进精盐3克、酱油、绍酒、熟猪油10克、汤沸调好味,盛人锅中即成。


[工艺关键]

1.新鲜不糠的白萝卜,选其中段。切6厘米长的细丝,放人冷水中浸泡20分钟,以除去异味,捞出沥干水备用。
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2.鸡脯片去皮,案上铺一块肉皮,棕眼向下,将鸡脯肉置于肉皮上,用刀背砸,边砸边挑筋(中间点点水,以防粘刀),至茸泥状便可。

3.搅拌鸡糊时,一定要加入熟猪油,可增加菜品风味,保证蛋糕软嫩。


[风味特点]
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1.“洛阳燕菜”又名“假燕菜”、“牡丹燕菜”,是一道具有豫西地方特色的佳肴。历来被列为“洛阳水席”的首菜。“洛阳水席”起源于唐代,有1000多年历史,全席24道菜,有八冷下酒菜,四大菜、八中菜、四压桌菜,除冷菜外全都带汤上席,故名“水席”。

2.据传,唐朝武周年间,女皇武则天驾临洛阳仙居宫,适逢城东关下园村长着一棵特大白萝卜,百姓视为奇瑞奇珍而贡奉进宫。经御厨精心琢磨,乃制成一品不失御膳风味的汤菜。女皇品尝之后,赞其清醇爽口,沁人心脾,观其形态酷似燕窝丝,当即赐名为“假燕菜”,此后,酒楼菜馆竞相仿效,得以流传至今。

1973年,国务院总理周恩来陪同外宾到洛阳参观,名厨王胡子精心制作了这道菜肴,并在汤中摆放一朵色泽鲜艳的牡丹花,受到了外宾的交口称赞。席间,周总理风趣地说:“洛阳牡丹甲天下,菜中生花了”。从此,该菜又称为“牡丹燕菜”。现今以洛阳“真不同饭店”的“洛阳水席”和“牡丹燕菜”为最佳。

洛阳燕菜 2005-10-24
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