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八宝素烩

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〔主料辅料〕

莴笋…………100克 番茄…………100克

胡萝卜………100克 胡椒粉…………1克

白萝卜………100克 味精……………2克

冬笋…………100克 川盐……………5克

红苕…………100克 绍酒……………15克

青菜头………100克 湿淀粉…………15克

水发海带……100克 素汤…………500克

蘑菇…………100克 香油……………25克


〔烹制方法〕

1.将莴笋、胡萝卜、白萝卜、冬笋、红苕、青菜头分别洗净,切成10厘米长、2.5厘米宽的片,再与上述原料同在沸水内焯至半熟,用清水漂凉。番茄去皮、籽,切成4瓣。

2.取大圆盘一个,把上述原料按不同颜色岔开,在盘中摆成风车形,番前摆在中间,上边放蘑菇,灌素汤(250克)、川盐(3克),上笼蒸熟。

3.炒锅中下素汤,加川盐、胡椒粉、绍酒烧沸后,放入味精,滗入盘内原汁,用湿淀粉勾成薄芡,淋入香油即成。


〔工艺关键〕

1.蒸制时间不要过长,以10分钟为宜,可保持原料熟透而且其它植物类颜色鲜艳。

2.勾二流芡,即玻璃芡,芡汁下锅后,用勺轻轻推动,以不粘锅为度,切勿勤搅,让淀粉充分糊化,才能达到“明油亮芡”的标准。

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〔风味特点〕

“八宝素烩”是选用莴笋、胡萝卜、白萝卜、冬笋、红苕、青菜头、水发海带和番茄等八种时鲜蔬菜精心烩制而成。多品、多形、多色、多味,造形美观,色彩鲜艳,质味并重,清淡爽口,是四川市肆名菜。

八宝素烩 2005-10-24
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