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拌鸳鸯笋

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〔主料辅料〕

净春笋嫩尖…150克 白糖……………1克
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净莴苣………200克 味精……………1克

葱末……………10克 芝麻油…………25克

精盐…………2.5克 花生油…………25克

酱油……………10克


〔烹制方法〕

1.将春笋嫩尖放开水锅里焯30分钟,去其涩味,捞出,切成约2厘米长的滚刀块。莴苣亦切成类似的滚刀块,用精盐(1.5克)将其腌制片刻,滗尽盐水,加味精(0.5克),翻匀。

2.炒锅内放入花生油,用中火烧至六成热,下葱末熬成葱油,放入莴苣内拌匀,盛盘的半边。再将春笋片在开水里氽一下,用漏勺捞出,沥干后倒入碗内,趁热加入酱油、精盐(1克)、味精(0.5克)、白糖拌匀,使调味汁吸附在笋肉上,再加芝麻油起光、增香,然后拼放在盘的另一半,即成。


〔工艺关键〕
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1.莴笋皮筋削净,腌时不可过长。

2.笋取嫩尖,水焯时间宜短。

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〔风味特点〕

鸳鸯,鸟类名,成双成对的美喻。在菜肴制作中,凡是用两种原料或两种颜色或两种口味的,一般借用“鸳鸯”为名,此菜春笋色微黄,清香松脆;莴苣翠绿,爽脆并有浓郁葱香。两者互相衬托,是春暖花开时一款理想的冷菜。本菜以清鲜淡雅见长,细细咀嚼,甘香醇厚。

拌鸳鸯笋 2005-10-24
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