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鳐柱锅烙豆腐

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〔主料辅料〕

鳐柱……………50克

水发兰片………10克

锅烙豆腐………500克

水发冬菇………10克

净鸡肉…………l00克

葱………………5克

熟瘦火腿………35克

姜………………5克

金钩……………15克[月影社区 http://wf66.com/]

胡椒粉…………5克

盐………………20克

猪油……………150克

味精……………1克


〔烹制方法〕

1.鳐柱、金钩分别水发洗净,换用开水放入鳐柱,入笼蒸至散透;鸡肉砍成1厘米小方块;香菇洗净,兰片切成方块,火腿切片;锅烙豆腐切成菱形。

2.炒锅内放猪油烧热,将豆腐分片下锅,炸出脆壳后滤油,装入蒸碗底。

3.炒锅内加少许猪油,先炒鸡块,后下香菇、兰片合炒,加清汤150克,用文火焖约5分钟后,连同蒸过的鳐柱、金钩并火腿片和味精。盐炒后,起锅盛人锅烙豆腐上,再放姜块、葱结,入蒸笼蒸透,使各种辅料的鲜味及汤味浸入豆腐中。捞出姜、葱不用,撒上胡椒粉即成。


〔工艺关键〕

1.发制鳐柱时,要剥去其贝筋。人笼蒸制后,取出晾凉,将鳐柱揉散,用其澄清后的原汤浸泡,保持鲜味。

2.蒸制时,要旺火、沸水快蒸,约蒸10分钟即可,若蒸过头,则原料变老,吃时有粗糙发渣的感觉。

3.炸制锅烙豆腐,油温一般在七成热,以炸出脆壳即可。


〔风味特点〕

1.“鳐柱锅烙豆腐”是黔式筵席中的特殊菜肴,创制于清光绪中叶。用鳐柱和锅烙豆腐为主料,加各种辅料烹制而成。

2.“鳐柱”即干贝,贵州省习惯称为鳐柱,是以贝类中的扇贝、江瑶贝、日月壳的闭壳肌加工干制而成,力海味八珍之一。产自山东石岛、辽宁长山岛、广东北海。以粒大、色黄、丝细、齐整为上品。

3.“锅烙豆腐”是贵阳特产,用白豆腐划成6.6厘米长、5厘米宽、1.3厘米厚的片,入淡碱水内浸泡20分钟后,放在篾笆上用于母火烘烤成二面黄,是豆腐加工坊专门制作的一种菜料。

4.此菜色泽金黄,豆腐鲜嫩,口味咸鲜,香气四溢。

鳐柱锅烙豆腐 2005-10-24
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