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白油鸡纵

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〔主料辅料〕

净洁鸡纵…………400克

鸡纵油……………20克

云腿………………30克

湿淀粉……………20克

红灯笼辣椒………1个

鸡纵清汤…………50毫升
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精盐………………6克

熟猪油……………700克(约耗30克)

味精………………3克

胡椒粉……………1克


〔烹制方法)

1.将鸡纵切成滚刀块。云腿切成马耳片。灯笼椒洗净去柄去籽,切成马耳片。鸡纵清汤人碗,加入盐、味精、胡椒粉、湿淀粉拌匀,兑成碗芡。

2.炒锅置旺火,不入猪油,烧至五成热,下鸡纵划至八成熟时,连油倒人漏勺沥油。

3.炒锅回旺火,注入猪油30克,放云腿炸香,加灯笼椒炒透,下鸡纵翻炒,浇入碗芡,颠翻几下,淋人鸡纵油推匀,出锅装盘。
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〔工艺关键〕

鸡纵划油,火不可过大,油不可过热,约1~2分钟,即可出勺沥油,须保持质地脆嫩,菌香不失。


〔风味特点〕
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菌香是鸡纵人馔的关键,欲存鸡纵鲜香,宜早采早烹。这一经验之谈,明代万历未年云南布政使司右参政谢肇浙《滇略·产略》中记道:鸡纵“出土一日则宜采,过五日即腐,采后过一日,则香味俱尽,所以为珍。”民间之所以烹制油炸鸡纵,以代酱鼓,就是为保菌香不散而摸索出的烹调方法。

白油鸡纵 2005-10-24
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