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主厨十招


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关键字:主厨十招 2008-1-2

 
主厨十招
受潮饼干处理法:质地酥脆的饼干开封后,因受潮而疲软时,可放在电锅内烘干,但一定要放在架上,不加水,压下开关,待开关跳起时即可取出,或用焗炉以低温烘焙除湿,若是火力太强或烤太久反而会焦,或转硬而影响口感。

调味酱要冷藏:厨房中的酱料如芝麻酱、花生酱、甜面酱、沙茶酱、豆瓣酱等,尽量买小瓶的,趁新鲜用完最好,否则要放入雪柜冷藏以免变质,含油量愈少的酱料愈新鲜。用叉子搅匀再倒出比直接挖出效果好。
柚子皮可防虫:吃完的柚子,将皮内面的白筋撕下后,放在通风处吹干,再用阳光晒干水分,待干硬时,用刺有小孔的塑胶袋装好保存,可用来做肉类去膻的辛香料,也可以放在橱柜内的角落,防止虫蚁,或放入米缸内防小虫。
芋头的保存:芋头买回来放太久未用的话很容易腐烂,最好的保存方法是将它去皮、切块,用油炸熟,然后冷藏,下次用来烧菜比较方便。若做甜食,可将芋头切片蒸熟再冷藏,烹调时,直接用果汁机打碎成泥再加热即可。
切牛肉先冷冻:切牛肉丝或牛肉片时,为使刀工漂亮,将整块的牛肉包好,平整地放入雪柜冷冻库冰冻半小时,待外形冻硬固定时,再取出切割顺手,冰过便比较好切,而冰过的牛肉含水分高,比完全不冰的嫩。
葱的长期保存:葱买多了用不完即使放雪柜也会烂,不妨将它切碎放在盒子里,底下铺一张纸巾放入雪柜冷藏,因雪柜有干燥作用,可去除葱的水分变成干葱,使用时,只要用油加热炒香即能恢复效果。
回锅油的再利用:炸过鱼、虾或肉类的油,再度使用时,往往会因残存的气味而影响菜肴的清香,除了在回锅时,要将沉淀物滤除外,不妨做一次茄子菜,因为茄子都需要油炸过再烧,如此色泽较紫亮。
茄子可以吸取油内的鱼、肉气味,只要油的使用次数不是很多,炸过的茄子用鱼香或酱爆调味,烧好的茄子会特别好吃,而油也变得更清爽,再用它作菜就不会有味道,但还是以尽快用掉为宜。
隔天茶水可去腥:隔天的茶水不宜再饮用,不妨倒在盆内,用来浸泡新买的宜兴壶或茶杯,既可废物利用又兼养壶效果,若量不多时,用来洗切过海鲜的砧板或处理过鱼虾的手,可去腥。
煮豆子秘诀:煮红豆、绿豆的时候,先浸水1小时再以小火煮10分钟,然后熄火焖半小时再开火煮,可以保持豆粒完整而汤汁香浓,不会豆壳和豆沙脱离。
用稍过期鲜奶煮菜:超过食用期限一两天的鲜奶,不适合生饮,为免倒掉浪费,可以小火加热煮滚,放凉后加入菜肴或点心中烹调用掉,如烤白菜、烤蛋糕之类需要使用奶水的材料。亦可和蛋液混合用来煎吐司,或煮鱼汤、乡下浓汤等,避免浪费。



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