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所用微波烹调的术语


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关键字:所用微波烹调的术语 2008-1-2

 
所用微波烹调的术语

反覆使用的微波烹调常用术语解释如下



(1)食物的包盖微波煮食物,熟得很快。为要将蒸气封住不使外泄,便要把食物盖好、包紧或装袋,就不会煮干。

“盖好”——很多适用于微波炉的玻璃或瓷质的锅子,都是有盖的。盖子虽为该件器皿而设,但仍未能算完全密封,食查表换算了。物在锅内受热后,蒸气会由盖子与锅之间缝隙泄出,仍会引致食物(尤其肉类)内的水分快速蒸发。但遇到烹煮水分较多的蔬菜或加进了水同煮的食物,可以用原身的盖子“盖好”,便已足够。

“包紧”——有时不用盖子,可以用微波炉专用的塑胶膜完全将盛器封好,这叫做“包紧”。又有时想将汁液收干,包紧后把胶膜覆上一小角,留出空隙以利水分蒸发。如有此必须,菜谱上会加以书明。注意所用胶膜,必须包装上有写明“微波炉适用”者方可采用。因一般的胶膜,受热时或会熔化。

无论盖好或包紧食物,揭封时记紧由离已身一方揭开,以免受烫。胶膜包紧的食物揭膜前应用小刀戳破2、3厘米,使蒸气泄出。揭封后如仍需继续加热,可用一小方胶膜贴在戳口上,便再密封起来了。

“轻盖”——用烤盘或煎碟操作,与传统的煎及炒情形颇相若,常会油花四溅炉内,致清洗较为麻烦。但又不能用盖子盖住,因为蒸气会结集在内,继而流到食物上,抵销了煎碟的效能。在此情形下,可用一方比煎碟或烤盘面积较大一点的烘饼用的蜡纸,或以厨房的纸巾轻轻盖住,但预留一方以泄气。表层涂了塑胶的纸碟或竹做的薄碟都适合这个用途。注意只能“轻盖”而不能全部盖紧。

“包住”或“袋住”——有时食物不放在盛器内而用胶膜分批或全部“包住”,直接放在转盘上加热,或用耐热胶袋“袋住”,一来可以处理较大量的食物,二来胶膜或胶袋可用完即弃,少洗一件器皿。食物装袋后,可用棉条或塑胶条轻轻扎好(但不能用金属幼条),留个开口以泄气。

有胶封链的耐热胶袋,最为方便。不过封链袋耐热的效能只限于蔬菜及不带脂肪食物加热之用,因为脂肪加热后温度升高,会将胶袋熔化。如想将大块肉或大只家禽包住加热,一定要用耐热度较高的烤蒐用塑胶袋方为安全。

“铝箔包盖”——金属虽能反射微波,还会在炉内引发火花,但在特别的情况下,可以有效地使用铝箔。

1、当烹煮大件而结构不均匀的作料如鸡、鸽等,可用小块铝箔盖住翅膀、腿,及胸部的地方,把热力反射出去,以免烧干。

2、一尾全鱼,头部及尾部较薄,若将这些地方包以铝箔,可防止过熟。鱼柳尾部亦应如是处理。

3、中式的糕点或蛋糕之类,不宜在加热中途搅拌,而有时会用长方形的糕盘盛载。糕盘四角的地方从多方受热,容易烧干,可包以铝箔使能均匀受热。

4、蒸蛋、蒸豆腐、蒸肉饼等,多用中式圆形深碟,但因微波在炉内分布不均匀,碟中央的部分受热较缓,因此在包好胶膜后,可加盖一块救生圈之铝箔,盖在胶膜之上,以便随时撕去。

5、大块煮好的肉,或大只煮好的家禽,搁置时可用一个铝箔制的帐幕盖住。要注意无论如何包盖,铝箔切不能触及微波炉的内壁,因为铝箔一与内壁的金属表面接触,会引发火花。又铝箔光亮的的一面应贴近食物,阴暗的一面向外。



(2)食物的排放微波在炉内的分布并不均匀,多少循着一个救生圈的形状散布,所以炉中央的部分热力较弱。菜谱上常有“排好”这个字眼,而如何排好,则因作料的性质,形状及大小而定,通常是易熟的作料排近中央,或者依救生圈形排放以适应微波的分布模式。排放方法,个别菜谱有适当的指示。



(3)食物的搅拌为了将食物均匀加热,一些半液体的食物诸如汤羹,尤其蛋类食物,靠近盛器边沿的地方,常受热较快。一些分量大,少不免会在盛器内互相重叠的食物诸如蔬菜,红烧的肉块及鸡等,便要在加热中途时搅拌一下以调匀热力。菜谱上如书明“中途搅拌一次”,即是说加热时间到一半的时候,按击停止,搅拌均匀后再继续进行。

在深锅内加盖烹煮的食物,只需打开炉门,揭开盖子去搅拌便可,不需移出炉外进行。不加盖烹煮带淀粉的汁液,可用球状的挥打器或用筷箸搅匀。

包紧的食物如要搅拌,可用小刀戳破胶膜,把木匙或筷箸从戳口伸进,搅匀后另贴一小块胶膜在戳口上,便可继续加热。



(4)食物的翻面“翻面”是指在使用煎法或一层过的烹煮时,作料一面已煎了或煮了一段时间,便要翻过来煎或煮第二面。体积大的食物,在加热中途也要翻面。



(5)食物的中途移位如果微波炉内没有转盘的,为使食物能平均地多方受热,整盘食物在加热中途要作180度的位置转移。快熟的食物移位90度便可。

此书的菜谱,俱在有转盘的微波炉内测试。如果盛器小,放近转盘边沿便可,不必“移位”。若盛器盖过转盘的中央,即是说近中央的地方得不到好处,则应依食谱指示去移位,通常是180度。



(6)食物的搁置时间食物在微波炉煮熟后,虽然加热操作停止,食物的热力仍然继续传导。尤其大只家禽,大块的烤肉,如煮熟后加以“搁置”一段时间,就算中心部分尚未完全煮熟,也会因“搁置”了而继续受热。肉类、鱼肉、禽肉,及带淀粉的蔬菜或分量大的蔬菜,米饭,糕点,多搁置一会能成熟得更透。至于搅置的时间,个别食谱内有指示。

使用微波炉应注意事项



☆在使用微波炉之前,小心读清楚制造商随炉附送的使用说明书,认识你的微.1.波炉,并接纳指示。

☆要用单一电源而且装接了地线的插座。不要与其他电器共用同一插座。

☆微波炉应该平放,远离炉火及水喉头。炉后或两侧通风之处切勿盖住,最好与墙壁起码有5厘米(2英寸)的距离,使热气易于散发。

☆电源若不足,炉内的光线会显得暗淡,此时若继续使用,会损坏安全保险设备,应立即停止。

☆如微波炉门有凹痕或者有任何损坏致关不牢,不应使用。

☆门铰若发觉不妥,立即着人修理。

☆门缝或开门之处,切勿遗留食物碎屑或油渍,致炉门不能密关。

☆微波炉内如无物品,切勿使用。因为发出的微波无法吸收,会反弹回磁控管而加以损坏。家中如有小孩,经常放一杯满水在炉内,以防因误按开关而引致意外。

☆微波炉宜常保持清洁及干爽,炉内如有水气会减低效能,应尽量拭干。

☆不要用微波炉暖婴儿的奶瓶或牛奶,因为牛奶热得不均匀时,容易的

伤婴儿。

☆切勿在炉内烧热密封加盖的瓶装食物。瓶颈窄小的瓶装食物就算打开了盖亦因压力而膨胀,引致爆炸。半满开了盖的瓶装婴儿食物亦不应原瓶放入炉内加热,以免瓶子破裂。

☆除了适合在微波炉内使用的烹具、盛器及盖子,别的材料制成的器皿,

都不应使用。

☆整袋食物若附有金属夹子,应先将其移去,缚紧塑胶煮食袋的金属条,不应使用。若一见炉内发生火花,应立即停炉。

☆微波炉若因意外着火,勿打开炉门,应先按击把炉关掉,再将插头拉出,炉内之火便会慢慢熄灭。

☆切勿用微波炉去烘干衣服或者把硬化的指甲油煮软,以防起火。

☆不要徒手去移出微波炉内的食物。盛器及盖子加热后往往积聚了蒸

气,又会吸收食物的热气,而变得十分烫手,应该用防热手套或垫子,以防

灼伤。

☆加热牛奶或汤水时,最好中途搅拌一下,以免溢泻。

☆切勿将整个鸡蛋连壳放入微波炉内加热,鸡蛋会因压力在炉内爆开四射。

☆整个带紧皮的蔬果如薯仔、瓜类、番茄及梅子等,应先将皮戳破疏气以避免爆炸。香肠、鸡肝、蛋黄、鲜鱼、家禽的眼睛,亦应戳破。

☆如果要在微波炉内煮面食,切勿加油在煮面的水内,因为浮在水面的油,遇热会四溅,导致危险。

所用微波烹调的术语

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