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美味绝伦的鸡和鸭


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关键字:美味鸡鸭 2006-5-7

 
  一、烹鸡

  小时候,鸡是我眼里的天下第一美味。那时候是计划经济,物资贫乏,吃饭穿衣都要凭票供应,有粮票、油票、面票、肉票……就是没有“鸡票”。想吃鸡怎么办呢?只有去乡下的集市上去买。鸡买回来,剖洗干净,用油炒一下,加土豆或是干磨炖一大锅,“香动四邻”,是为全家的一次盛举。

  故乡济南出名的“五香扒鸡”,八十年代以后才大行其道。最火的是“老玉记”,全城遍开分店,尤以“扒子鸡”火爆行市。其所用为当年生的小公鸡,先清煮,再涂一层蜂蜜后油炸,最后用密制卤汤小火“靠”熟。肉烂骨酥,称为“脱骨”。据晚报报道是清宫里专门给太后做鸡的御厨的后代所制,另有一坛百年老汤云云,当时深信不疑,后来才明白实为营销策略。

  出门读书到了广州,广州人的饮食观念是“生猛”,意即鲜活。广州人吃鸡的门道很多,最简单的莫过于白切鸡,最好是用清远鸡,口黄、脚黄、毛黄,上海人称之为三黄鸡的,放入滚水中浸15分钟捞出,趁热刷芝麻油一层,斩件上桌,跟豉油碟。这是鸡的最简单吃法,也是最能吃出本色的方法。广州的“太爷鸡”也是一绝,说是清朝的县太爷发明的,我怀疑也是营销。此菜实际上是熏鸡,先卤后熏,皮紧味厚,是大三元酒家的招牌作。由于熏制过程中使用了茶叶,因此又名茶香鸡。当年我在广州读书时常去北京路口那一家“周生记”品太爷鸡,吃不起一只整鸡,只要一个“鸡腿饭”或是“鸡翼饭”,也聊胜于无了。

  真正有点历史的是西安的“葫芦鸡”,唐史有记载是唐朝礼部尚书韦陟的家菜。韦陟人极凶残,偏爱吃鸡,曾为了家厨鸡做得不合口味,连杀四人,最后一个厨师被逼出了这个菜。这个菜是先清煮,后卤蒸,最后下油炸,特点是皮脆肉酥,吃时跟花椒盐碟上桌。其过程复杂,为了保持形状,把鸡用麻绳从中间扎起来,成菜后形似葫芦,故名。这可能是吃鸡的最复杂的方法。说老实话,与“扒鸡”一样,“葫芦鸡”虽然美味但恐怕巳然吃不出本味了,更不要说营养。韦陟毕竟还是粗人。我从野史中看到,这个恶徒韦陟,还有一次因为家厨泄露绿豆沙快熟密方而杀厨娘二人。

  最有趣味的是江南的“叫化鸡”,相传是叫化子发明的。我在杭州的楼外楼吃过一回,跟叫化子的做法几乎一样,把童子鸡杀死,腹内掏空加绍酒和调料腌一会,用黄泥包起来去烤,烤熟后敲开,鸡毛随之脱落,用刀叉将鸡分开,香气四溢,沾花椒盐或辣椒酱吃,肉嫩味鲜。此菜主要是有情趣,泥巴敲开的一瞬间,全桌人都会“哇”的欢叫一声。有经验的厨师还会出菜前趁泥巴热时倒一点汾酒在上面,端到桌上时正好挥发出来,满桌都是香气,令人食指大动。


  二、品鸭

  说起吃鸭子,不由得想起一段野史。唐代《朝野佥载》中讲到,武则天的男宠张易之为了与其弟张宗昌争宠,曾献“火炙鸭子”于女皇。在寝殿中置铁笼一只,将鸭子数只锁于内。笼内生炭火,再将蜂蜜、白酒和盐等调合成的味汁放在笼子的旁边。鸭子被笼中的炭火烧得上下乱飞,口渴难耐,就不断将头伸出来喝这些味汁。等到鸭子的羽毛烧光,皮肉烤熟,自然鲜美可口。我想,这大概就是原始的烤鸭了吧?不过这种野蛮的烹饪方法令人厌恶,恐怕也只有面首才想得出。

  说到烤鸭,唐代这种“明火暗味烧活鸭”,到宋代就进化为“埋于塘烬中烤而熟之”,到清代才演变成挂炉烤鸭。北京烤鸭一般是用填鸭来制作,这种鸭子比较肥大,皮薄而脯多,适合烤制。要经过打气、淋糖、炉烤、片皮等工序才能完成,要用枣木或是梨木等质地坚硬的果木来烤,烤好后席前片成90片左右,先吃鸭胸脯,这部位是精华,然后用荷叶饼(北京人称之为“片饽饽”)包鸭肉和葱丝甜酱来吃。据我个人的经验,如果另外叫空心芝麻火烧来夹食口感最佳。吃完的鸭架子还可以与白菜煮一碗浓汤,可以缓解一下油腻。这叫一鸭二吃,还有三吃,多了一个炖鸭肉,劝你就不要尝试了。如果你是去北京,一定要吃烤鸭,但不一定要去“全聚德”总店,说不定你会失望,客流量太大,价钱也贵。全聚德有好几个分店,据老吃客反映是不错的,便宜不少呢。

  若论品鸭子的肥美,烤鸭可说是一个极致了。但若要吃鸭子的清香,南京的盐水鸭就是另一个极致了。南京人爱吃鸭子,南京的板鸭也很有名,但每年的金桂飘香时节,恐怕南京人家家都在吃盐水鸭了。盐水鸭以南京的南乡鸭最佳,秋天的时候吃饱桂花落英的南乡鸭清香无比。先要用热花椒盐来腌,然后是放在清卤水中泡,最后是放在清汤锅里煮,煮时要反复往鸭肚子里灌汤。这样做出来的盐水鸭皮色白玉,鸭肉微红,皮肥骨香,是佐酒的佳馔。盐水鸭的制作工艺很严格,否则“清、鲜、嫩、肥”的风格就出不来。小时候有一年春节,我曾将一只鸭子放在盐水锅里炖,以为这样就是盐水鸭了,结果吃起来很腥,留下了一个笑柄。盐水鸭讲究新鲜,若是冷冻后则不佳,即使是“空运”也枉然。

  鸭子的风味有很多,温州的麻油鸭子、南昌的“煌上煌”酱鸭、吉安的炒血鸭、北京“潭家菜”的柴把鸭子都各有千秋。除了吃整鸭,鸭的许多部位都可以单独成菜,而且很美味。比如“美极椒盐鸭下巴”,红油鸭舌、卤鸭翅、卤鸭脚都很耐吃。风味名菜“美人肝”,是用鸭油炒鸭胰白和鸡脯肉,可谓独具匠心,是“马祥兴”的四大名菜之一,如果去南京,可以尝一尝。

美味绝伦的鸡和鸭

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