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晋南风味小吃的渊源


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关键字:小吃 2006-3-24

 
  山西有着特殊的地理环境和饮食传统。千百年来,人们不仅创造了独具特色的"一面多做"的面食,而且因地制宜,利用当地特产创造出了许多有地方特色的风味小吃。这些风味小吃,受到众多游客的喜爱。

  在寒冬腊月,当人们走上晋南的黄土地,几乎都可以闻到羊杂割的香味,一碗下肚,全身顿觉热乎乎。杂割,又叫羊杂碎,是将肥羊宰杀后,把其头、蹄、"下水"等洗净切碎,婉煮而成。在华北、西北各省也有此种风味小吃。那么,杂割的故乡在哪里?晋南有则民间传说,解释了它的来历;

  相传,元世祖忽必烈由晋入中原途经山西曲沃时,他的母亲因病驻足休息,请当地名医许国帧为其诊治。许母韩氏善做菜肴,精于烹调,他看到蒙古人把羊肉吃掉后,"下水"全部丢弃,觉得非常可惜,就收拾起来,认真掏洗加工,并把羊骨剁断放入锅中一起煮制,配上花椒、大葱、辣椒等佐料,果然味鲜好吃。忽必烈母亲偶见品尝,连连称赞,并赐名"羊杂酪"。从此成为民间时令小吃。杂割究竟起源于哪里?民间传说自然不能作为科学的依据。可是它从另一个侧面反映了中原饮食文化与北方游牧民族饮食文化交融的历史。特别是公元13世纪,蒙古贵族建立了元朝,他们把北方游牧民族的饮食风尚也带到了内地,留下了饮食文化交融的印记。后来,羊杂割的制作传播开来,制作越来越精、细。羊杂割在山西各地叫法不一,诸如羊杂割、羊杂铬,羊杂烩、羊头菜、羊汤等。不同的地区制作也有所差异。在大同、呼和浩特市和集宁一带叫做北路杂割;做工比较简单,把"下水"切碎后与水一起放在锅内,把大锅置于火上,随食随舀,不拘形式,这和此地气候寒冷有关。太原一带称为中路杂割,以料全见长,熬煮时加了葱、姜及小料。有的还加了香菜、粉条、豆腐等,别有一番风味。而最喷香可口的还是队曲沃为代表的南路杂割。它讲求一水熬煮,原汤原汁,羊骨也砸烂放入锅内熬煮,制作也非常精细,包括清洗、熬煮;切配、兑场等工序。

  晋南杂割是一种经济实惠的风味小吃,它是用羊的内脏做成,按照中医"藏象"的解释,可以"以脏补脏",对人体的五脏六腑均有滋补作用。

  鸡蛋蓼糟,也是流行于晋南的一种风味小吃。它的原料是汇米,辅料是鸡蛋。制作方法是把江米淘净后,放入蒸笼中蒸熟,再置于缸里用凉水浸泡,冬季可以掺入热水,其它季节越凉越好,最后放入蓼糟曲,搅拌均匀,发酵即成,渴时在蓼糟里加上水和白糖,煮沸后打进鸡蛋,黄白相间,酸甜清香。食用鸡蛋蓼糟具有健胃、润肺、活血、壮筋等医疗功能。

晋南风味小吃的渊源

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