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[保健药膳]补益诸虚类(4)


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关键字:[保健药膳]补益诸虚类(4) 2005-10-24

 
红柳元鱼

【主要原料】元鱼1只(重400克以上),知母肉6克,地骨皮6克,水发香菇20克,冬笋20克,排骨100克,料酒20克,盐6克,葱15克,姜10克,清汤1500克,味精、胡椒粉各适量。

【制作方法】知母肉切片,地骨皮切丝,混合一起用水煮提取混合浓缩汁12克。将元鱼宰杀,去头和内脏,洗净,下开水中氽烫,捞出,刮去外膜洗净,剁成8—10块。砂锅内放排骨、葱、姜、元鱼,添清汤及知母、地骨皮浓缩汁,上展蒸至酥烂。将元鱼起出置于大盘中,拣出排骨、葱、姜,剩余的清汤加味精、料酒、胡椒粉、精盐,调好口味,倒入砂锅中,煮沸片刻,一起倒人盘中即成。

【效用说明】益气滋阴,清热养血。适宜于骨蒸劳热,长期低烧不退,潮热盗汗的气阴虚弱患者。



清蒸人参元鱼

【主要原料】活元鱼750克,人参3克,火腿10克,冬笋15克,香菇15克,鸡翅250克,清汤750克,料酒15克,葱15克,姜10克,熟猪油10克,精盐、味精适量。制作方注入参切成片,用白酒浸泡,制成人参白酒液6克,人参片拣出用作上菜时点缀?将元鱼宰杀,去壳和内脏,洗净,并把软边剁下,剁成4—6块。在开水锅中加少量葱、姜及料酒,下入元鱼块氽烫,捞出去腥味,用清水再冲洗一次,控去水。火腿和冬笋切3厘米长、1厘米宽的片,香菇斜片两半,冬笋、香菇用开水氽一下,葱切大节,姜拍破。将火腿片、香菇片、冬笋片码在蒸碗底成5行,把元鱼肉放在中间,元鱼软边放在周围,再放上剩余的火腿、冬笋、香菇、鸡翅、葱、姜、料酒、盐、清汤及入参白酒液。沸水旺火,上展蒸1.5小时,待肉熟烂取出。把汤控在锅内,拣去葱、姜、鸡翅,将元鱼翻扣大汤碗内,汤内加味精、姜水、料酒、盐,调好口味,开锅后撇去浮沫,滤去渣子,淋上少许明油,浇入元鱼碗内,并将人参片放入碗内即成。

【效用说明】补益强壮,养阴清热。对各种虚弱症状均有较好的营养滋补作用。适宜于病后体弱、年老体弱、肺结核、癌症化疗后白血球减少、神经衰弱等症。



砂锅元鱼

【主要原料】活元鱼1只(重约400克),熟火腿肉15克,水发香菇15克,清汤1000克,料酒15克,葱15克,姜10克,香菜3克,熟猪油50克,味精、精盐各适量。

【制作方法】将活元鱼宰杀,控净血,开膛,取出内脏,洗净。下沸水锅中氽透,刮去黑膜,去盖剁块,再用宽水投洗干净。把葱切段,姜切块,香菜切段,熟火腿切象眼片,水发香菇一剖两半。勺内加底油,上火烧热,下葱、姜炸锅,添清汤,放入元鱼。再将汤和元鱼全部倒烧砂锅中,加精盐、料酒、味精,放火上烧开,炖至七八成熟时加入火腿肉及香菇,再炖至酥烂入味,加香菜段即成。

【效用说明】适宜于骨蒸潮热、心烦失眠、痔疮便血、崩漏、带下、腰痛、脱肛、乏力等症。



清汤元鱼

【主要原料】活元鱼2只(约重1000克)火腿15克,冬笋10克,水发香菇10克,鸡脯肉100克,豌豆苗50克,精盐7.5克,料酒25克,葱、姜各10克,鸡清汤1000克,味精、胡椒粉适量。

【制作方法】元鱼宰杀并加工干净,每只剁成两块,用开水烫一下,鸡脯肉用刀剁成细泥,用鸡清汤500克澥开,火腿、冬笋分别切成长1.5厘米、宽0.5厘米的片,与水发香菇入开水锅里烫一下,葱切段,姜切片,豌豆苗摘去根留嫩尖,洗净消毒备用。将烫好的元鱼放在盆内,加料酒10克,葱段、姜片各5克,上展蒸烂,取出拆净骨头(保持鱼肉整齐)将肉放在子内(裙边在上),把火腿片、冬笋片、香菇整齐地码在上面,放入葱段、姜片各5克,加料酒、精盐、胡椒粉,用绵纸封严,上屉蒸15分钟取出,打开绵纸,拣去葱、姜,将子内的汤滗于锅内,上火烧开,冲入鸡泥汤,用手勺推其旋转,待鸡泥浮起凝结时捞出,加味精调好口味,见开后撇浮沫,倒入元鱼子内,上撒碗豆苗即成。

【效用说明】适宜于骨蒸潮热、心烦失眠、痔疮便血、崩漏、带下、腰痛等症。



煨龟肉

【主要原料】乌龟750克,火腿30克,清汤1500克,猪油15克,香菇20克,葱段20克,姜块10克,味精、料酒、胡椒面适量。

【制作方法】将活龟头剁掉放血,剥开壳,去掉苦胆,取龟肉和内脏洗净,切0厘米长、1.5厘米宽的肉块,火腿切片。砂锅置旺火上,放猪油烧热,先下葱段、姜略煸,再下龟肉、内脏、精盐、香油一起爆炒,起锅盛入砂锅,一次放足清汤,大火烧开后置小火上煨2小时,加入火腿片,继续煨到汤汁浓稠、发出香气时,加入味精,起锅装碗即成。

【效用说明】适宜于筋骨疼痛及酸软无力等症。阳盛有热者不宜多食。



海参粥

【主要原料】白米约500克,海参约20克。

【制作方法】先将发好的海参切成小块,与米同煮做粥。

【效用说明】益肾润燥。适宜于因肾之精气素亏,复感燥热疾患,以致引起形体消瘦、皮肤枯燥、低热盗汗、干咳无痰、舌无苔,脉细弱等症。



胡椒海参汤

【主要原料】水发海参750克,鸡汤750克,香菜20克,料酒15克,葱20克,姜末6克,猪油25克,酱油、精盐、味精、胡椒粉、香油各少许。

【制作方法】把海参放入清水中,轻轻抠掉肚内黑膜,洗净,片成大抹刀片,在开水锅中氽透,捞出控去水分。葱切成丝,香菜切成寸段。锅中放入猪油烧热,放入葱丝、胡椒粉稍煸,烹入料酒,加入鸡汤、精盐、酱油、味精等。把海参片放入汤内,汤开撇去浮沫,调好口味,淋入香油,盛入大海碗中,撒入葱丝与香菜段即成。

【效用说明】对于肝肾亏损、精血不足引起的眩晕耳鸣、腰酸乏力、梦遗滑精、小便频数者,可作为滋补食疗。



乌参藏白凤

【主要原料】水发乌参2只(重750克),乌鸡肉150克,猪里脊肉100克,蛋清1个,肉皮1大张,火腿末25克,芹菜25克,鸡骨1000克,猪油75克,精盐10克,料酒50克,葱、姜各50克,水淀粉20克,清汤600克,味精、胡椒粉各少许。

【制作方法】将发好的乌参洗净,下开水锅氽一下捞出,放入砂锅内(乌参下面用竹篾垫底),鸡骨切成大块,同肉皮一起下开水锅氽一下捞出,洗净血秽,将肉皮盛在乌参上面。烧热锅放入酱油,投入葱、姜,煸至牙黄色时将鸡骨下锅炒一炒,烹入料酒,加入精盐、清汤、味精,待烧沸后倒入乌参砂锅内,盖上盖,用文火炖40分钟,芹菜洗净,下开水锅烫熟捞出,用清水漂凉后剁成茸待用。乌鸡肉和猪里脊肉一起剁成茸,盛在碗中,加入蛋清、精盐、味精、水淀粉和少量清水调稀,随后将砂锅取下,捞出鸡骨、葱、姜、肉皮,将乌参取出,腹向上扣在碗内,倾入原汁。临吃时将乌参上屉蒸热取出,将原汁滗入锅内,加入精盐、味精,待烧开后用淀粉勾芡(略厚一些)。再徐徐倒入鸡茸,随即放入芹菜茸,撒入胡椒粉搅和,然后起锅装入乌参碗内,接着将乌参再覆入汤碗内,撒上火腿末即成。

【效用说明】养阴热,补肾益精。适宜于精血亏损、腰酸乏力、遗精、小便频数、肺痨咳嗽、潮热咳血、产后便秘、食少体瘦等症。



红烧蛤士蟆

【主要原料】蛤士膜750克,冬笋50克,水发香菇50克,鲜豌豆25克,菠菜心300克,清汤50克,料酒15克,酱油10克,湿淀粉50克,葱姜油30克,植物油1000克(耗油100克),味精、精盐,白糖适量,花椒、糖捎少许。

【制作方法】将蛤士蟆洗净,每只剁成4块,冬笋切成3—4厘米长的片,在开水锅中烫透,捞出控去水分,香菇一破两开,菠菜心洗净。锅中放入植物油,烧至七成热时把蛤士蟆肉块放入油内炸至呈金黄色,捞出滤去油。另起锅放入葱、姜,油烧热,烹入料酒,加入清汤、精盐、白糖、花椒和味精,用糖色把汤调成浅红色。把炸蛤士蟆肉块和冬笋片放入汤内,用小火煨至熟烂,再把香菇和豌豆放入汤内,改用大火收汁,成块干时用调稀湿淀粉勾芡,淋入鸡油,盛入大盘内(码成蛤士蟆形)。再起锅放入葱、姜,油烧热,把菠菜心放锅内煸炒,加入精盐、味精,断火后盛入大盘,镶在烧蛤士蟆周围。

【效用说明】补肾益精,润肺养阴。对于病后、产后虚弱、肺傍咳嗽、神经衰弱、自汗盗汗者皆可食用。



清蒸蛤士蟆

【主要原料】干蛤士蟆油15克,火腿10克,鸡清汤1500克,白糖50克,精盐、味精、料酒适量。

【制作方法】蛤士蟆油用温水泡3小时,涨发后挑出里筋,洗净。火腿蒸熟切成1—2厘米长的簿片。将蛤士蟆油放入钵里,加满鸡清汤,下料酒、盐蒸1.5小时,至完全熟烂,再放味精、白糖,把火腿片撒在上面,原钵上桌即成。

【效用说明】补肾滋阴。适宜于肝肾不足、五心烦热、四肢软弱、消瘦乏力的患者食用。亦可作为产后体虚及身体弱者的滋补品。



清汤蛤士蟆

【主要原料】蛤士蟆25克,火腿25克,豌豆苗50克,鸡蛋1个,水发香菇25克,料酒10克,精盐5克,味精2.5克,鸡清汤750克。

【制作方法】将蛤士蟆放入水中加温水泡软,去其杂物,冲洗干净后再用温水泡1小时后捞出,放入开水锅中氽烫一次,捞出沥干水分。鸡蛋煮熟后,剥皮,取下蛋白切成片。火腿切成象眼片,香菇片成薄片,下入开水锅中氽烫一下捞出,豌豆苗摘洗干净。锅中倒入鸡清汤,上火烧开,下入蛤士蟆、火腿片,香菇片、蛋白片、料酒、味精,锅开后撇净浮沫,加入豌豆苗起锅,盛入10个小汤碗中即成。

【效用说明】适宜于肝肾不足、五心烦热、四肢软弱、消瘦三力等症。

[保健药膳]补益诸虚类(4)

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