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菊花全蝎


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关键字:菊花全蝎 2005-10-24

 
【主料辅料】

活全蝎50克、精盐20克、干龙口粉丝60克、花椒5克、葱片12克、姜片12克、花生油1000克


【烹制方洁】

1.将活蝎子放入搪瓷盆内,加清水750克、精盐10克、浸泡1天,使其吐出腹内脏物。

2.砂锅内放入清水5oo克。葱、姜。花椒。精盐10克,加热烧开,然后将全蝎放入,用小火煮至全身挺身时捞出,控净水分待用;龙口粉丝截成8厘米长,分为10把捆起待用。

3.砂锅内放入花生油,中火烧至6—7成热时将捆好的粉丝逐把炸成菊花形,摆人盘中,然后将全蝎放入油内炸熟捞出,摆在菊花上即成。


【工艺关键】

1.炸菜用油宜宽,掌握好火候,粉丝炸至松泡色白为佳,不可炸黄。

2.全蝎炸酥即可,未酥透,上席回软带腥味,炸糊则有焦苦味,不堪人口。


【风味特点】

1.全蝎为名贵中药,富含蛋白质等营养成分,有法风止痉。通筋活络之效,常用治中风偏瘫、口眼蜗斜、眩晕头痛、四肢关节及腰腿疼痛等症。山东淄博一带自古已有以炸全蝎入馔的记载,清代著名文学家,《聊斋志异》作者蒲松龄就以炸食全蝎为滋补身体、延年益寿之常品。当地山区盛产全蝎,年产量为20吨左右,每年的清明至谷雨前后为全蝎的收获季节,肥而质优。

2.“炸全蝎”是山东青州地区传统名菜,配以干粉丝,经热油炸发,形同菊花,上摆炸全蝎,故名“菊花全蝎”。成菜全蝎呈黄褐色,配以清白的菊花,造形美观,食之酥香可口,为佐酒佳肴。

菊花全蝎

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