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蛤蚧炖鹰龟


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关键字:蛤蚧炖鹰龟 2005-10-24

 
【主料辅料】

中等蛤蚧2只、红枣15枚、鹰龟5oo克、料酒15克、陈皮1克、胡椒1克、生姜5克、味精05克、香葱3克、淮山药50克


【烹制方法】

1.宰杀蛤蚧,先斩掉头部,剖腹清除内脏,剥下外皮剥至后腿部位即可,勿把尾巴弄断,因为蛤蚧尾巴是滋补的最佳部位,剥皮后,用水焯一下,洗净血污待用。

2.将鹰龟闷死,使龟血保留在肌肉内,龟死后置水盆中,用摄氏70°的热水稍烫一下,斩去脚爪和尾部的皮衣,再用刀从颈侧往后割开,除去硬甲,清除肠脏和腔内的污物,最后将龟肉斩成若干块,投入开水中煮5—6分钟,取出洗净待用。

3.先把龟肉置锅中,加入适量的开水,同时投入生姜、红枣、淮山、陈皮、料酒、胡椒、精盐等,慢火煮10分钟,使之人味。然后把蛤蚧人锅,慢火炖2小时。把炖料全部捞出,置炖盅内,原炖汤经沉淀后(混浊物不要)重新倒入炖盅,加盖上蒸笼蒸1小时,出笼后捞去红枣、陈皮、姜片,加入少许味精、小磨香油、葱花即成。


【工艺关键】

1.蛤蚧必须斩去头,因眼睛和脑浆有微毒,不宜炖食。

2.淮山用鲜者最佳,去皮,切成滚刀块,在炖盅内蒸15分钟即熟,软糯可口。


【风味特点】

1.蛤蚧与鹰龟均是广西著名的山珍,蛤蚧因它的叫声如“蛤—蚧”,故而得名。外形象大壁虎,体长30厘米左右,头带回回邑1三角形,吻端凸圆,眼大突出,全身密生细鳞,尾长与体长相等,尾巴易断,断后能再生,每只约重l00—200克,蛤蚧作为山珍馈馐,久已流传广西民间,早在宋代《开宝本草》中就有论述,明代李时珍《本草纲目》中更有详细记载:“蛤蚧补肺气,定喘止渴,功同人参;益肝血,助精扶赢,功同羊肉;近世治劳损痿弱。”鹰龟是广西奇山异水爬行家族的三珍之一(另二珍是金头龟和山瑞),又名“鹰嘴龟”或“大头龟”,头部很大,呈三角形,嘴巴由坚硬角质构成,上喙弯曲成钧状,象鹰嘴,尾长,皮肤黄褐,龟壳扁平,爪尾披子鳞片,腹甲甚小,头尾四肢不能缩入甲内,遇敌受惊时,只能缩作一团而已。生活在山林石底井溪,昼伏夜出,能爬树及攀登岩石,食蜗牛、田螺、青蛙。嗅觉十分灵敏,只要嗅到腥味。便随水穷迫不舍,每次产卵多为2个。故产量很少。十分名贵。鹰龟肉腴嫩滑,清甜鲜美,有润肺、健脾、明目之效。

2.“蛤蚧炖鹰龟”系广西传统名菜之一,成名至今有数十年历史。它素以作料名贵,食疗效高,清香鲜嫩,汤清而醇闻名于世。具有滋阴养颜,润肺补肾,纳气平喘,壮腰健身之效,不愧是高雅名贵之佳肴。

蛤蚧炖鹰龟

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