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冷菜的装盘有讲究


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关键字:冷菜的装盘有讲究 2005-10-24

 
  冷盘菜的装盘,是莱肴烹制后在形态上美化整理的一道加工过程。由于冷菜在切配与装盘后即直接供人食用,因此,它与冷菜的质量关系至为密切,是构成冷菜特色的一个重要方面。冷菜的装盘,除要求形态美观、色调显明外,还要十分重视保持食品的清洁卫生,同时在装好、配好的前提下,应注意节约原料,防止为了追求形式而造成原物料的浪费。


一、冷菜装盘的种类

可以从内容和形式两方面加以划分。

1、从内容方面来分,冷盘有单盘、拼盘、花色冷盘三种。

单盘:用一种菜肴装一盘的叫单盘,它是最普通的装盘方法。装单盘的形式,有的是两头低、中间高的桥形,也有的是馒头形成方印形等。

拼盘:用二种以上菜肴装一盘的叫拼盘。拼盘有双拼冷盘、三色冷盘、四色冷盘和十锦冷盘,还有扇形冷盘,这些冷盘不仅“要装得整齐,而且还要注意形式和色泽方面的搭配调和。在刀丁方面的要求也比较细致。

花色冷盘:用各种熟料装配成花卉、虫、鸟、兽等生动活泼的形象或各种美丽的图案的冷盘菜,称为花色冷盘。花色冷盘既可食用,又可供欣赏,大多用于宴会、筵席。在制作上技术性和艺术性都较高,无论刀工和配色都必须事先考虑周到,才能制得形象逼真、色彩动人。


2.从形式方面来分,有不拘形式的装盘、排迭整齐的装盘、成形成图的装盘和点缀衬托的装盘等四种。

不拘形式的装盘(又称乱刀盘):是将食物随便装入盘中,但装迭时也要注意装得均匀,块片大小厚薄要一致。

排迭整齐的装盘:是将食物整齐地装入盘中的方法,如拼自鸡、卤肚的装盘,先将自鸡、卤肚斩块后,整齐切铲在刀面,再装入盘里。这种装盘线条清爽,形态整齐,爿:迭均匀。

成形成图的装盘:是将熟料配成各种式样的图案或物形的装盘方法,如蟹形冷盘、“蝴蝶”冷盘、“雄鸡”、“凤凰”、“金鱼”“龙虾”、“孔雀开屏”、“双凤朝阳”等冷盘,既作食用,又供欣赏。

点缀衬托的装盘:是盘边或菜上酌放香菜、樱桃等,如在白鸡旁边摆些香菜,在皮蛋上面放少许肉松,使菜肴增添色彩。但点缀品也需要放得恰当。


二、冷菜装盘的方法

大致有排、堆、迭,围、摆、复等六种各种装盘的形式和方法,都是与原物料的加工成形(条、片、块、段等)密切相关的。因此,冷菜装盘,有赖于刀工的配合。

1. 排:将熟料平排成行的排在盘中叫排。排菜的原料,大都单盘、拼盘、花色冷盘等三种。用较厚的方块或腰圆块(椭圆形),且有各种不同排法:如“大腿”宜诽成锯齿形,逐层排迭,可以排出多种花色。“油爆虾”或“盐水、虾”宜剥去头部的壳后,两只一颠一倒拼成椭圆。

2.堆:堆就是把熟料堆放在盆中,一般用于单盆,如荤菜中的卤盹肝、酱牛肉、叉烧肉、油爆虾等,素菜中的拌干丝、卤汁面筋、拌双冬等。在堆的时候也可配色,堆成花纹,有些还能堆成很好看的宝塔形。

3.迭:迭是把加工好的熟料一片片整齐地迭起,一般造成梯形,迭时需与刀工结合起来,随切随迭,切一片迭一片,迭好后铲在刀面上,再盖到已经用另一种熟料垫底盖边的盆中。如火腿片、白切肉片、猪舌、牛肉、羊羔、盐水盹、卤腰、如意蛋卷、素火腿等,都是采用这种装盘方法。

4.倒:将切好的熟料,排列成环形)层层围绕,叫做围。用围的装盘方法,可以将冷盘制成很多花样。有的在排好主料的囚周,围上一层辅料来衬托主料,叫做围边。有的将主料围成花朵,在中间用另一种辅料点缀成花心,叫做排围。如将皮蛋切成瓦楞、形围成花形,中心撮一些火腿未或肉松,作为花心,形状就更美观。

5.摆:是运用各式各样的刀法,采用不同形状和色彩的熟料。装摆成各种物形或图案,如凤凰、孔雀、雄鸡等,叫做摆。这种方法需要有熟练的技术,才能摆得生动活泼,形象逼真。

6.覆:将熟料先排在碗中或刀面上,再翻扣人盘中或菜面上叫做覆,如冷盘中的油鸡、卤鸭,斩成块后,先将正面朝下排扣碗内,加上卤汁,食用时再翻扣入盘里。

冷菜的装盘有讲究

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