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大豆及其制品的烹调技巧


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关键字:大豆及其制品的烹调技巧 2005-10-24

 
  用大豆可烹制出各式美味可口的菜肴来。大豆菜看烹调技巧的要点是:


  一、原粒黄豆的烹制

  原料黄豆常用于焖猪手、排骨。烹制时,先把黄豆洗净,放大锅内用慢火炒香,以占除豆腥味。再用冷水浸泡15分钟后与爆炒过的猪肘块或排骨块在锅内同炯至粘即可。亦可直接将黄豆同蚝油及其他调料炯成甘香柔韧的蚝油豆。黄豆还是熬制素上汤的主要材料,烹制素菜往往离不开素上汤。


  二、豆腐的烹制

  作为烹饪原料,黄豆的最佳形态是豆制品。豆制品菜式品种变化多,其中使用率最高的豆腐,菜式变化也最多。

  1、焖制

  把切成人块的豆腐放进180C度高温的食用油4—3价至表皮稍硬、色泽金黄,然后炒香蒜茸、姜丝、菇丝、肉丝,加进汤水和调料,放进炸过的豆腐略焖成菜,即为芳香味浓的红烧豆腐。豆腐改炸为煎或飞水亦可。番茄炯豆腐,加儿段翠绿的葱度点缀,色泽十分艳丽,不仅味道可口,而且很有营养价值。

  2、蒸制

  将切成扁长方块的豆腐、薄火腿片(可用西餐火腿代)、冬菇片梅花间竹地在碟上排上二三行,用中火蒸八分钟,伴以熟青菜,撒上葱花、胡椒粉,烧上热油,淋上靓生抽等调味料,便是造型美观、味道鲜美的“麒麟豆腐”。

  “老少平安”是典型的家常菜,制作也非常简单:在鲮鱼茸中加入调料搅拌成鱼胶,再掺进豆腐重新拌匀,平铺在碟上蒸熟,加上葱花、胡椒粉和熟油便可。

  3、炸制

  豆腐切成方块或菱形块,裹上干淀粉,放进180度的热油中炸至表皮酥脆,就可以制成各式脆皮豆腐菜式。把炸好的豆腐按长方形或方阵形、葵花形、山形等排在碟上,然后浇上芡或带副料的芡,芡要稠些,便可烹制出脆皮蚝油豆腐、脆皮鲜虾豆腐、脆皮三丝(鲜)豆腐、脆皮五柳豆腐……

  4、煎制

  客家名菜东江酿豆腐即为例。豆腐切成长方块或三角块,在中间挖出方孔,填进肉馅,煎至肉馅金黄色,转放在有绍菜热底的沙锅内加入汤水、调料炯制而成。

  5、烟制

  经过初步熟处理(炸、煎或飞水)的豆腐放在沙锅内,加入虾米、冬菇、鲜鱿、带子、虾球、汤水、调料,制成海鲜豆腐煲。

  6、烩制

  蒸熟的鲸鱼,拆肉去骨,与豆腐烩成“豆腐鱼茸羹”,此羹香滑清鲜,四季皆宜。烩制时要配以菇丝、姜丝、韭黄等副料。

  7、滚制

  “豆腐鱼头汤”是家喻户晓的传统菜。它以气味清香,滋味鲜甜,汤色奶白为特色。制作时注意:鱼头要煎透,用滚水,火要猛。

  以上所说只是豆腐菜的基本制法,由此可演变出五花八门的美味菜式。另外,去除豆腐豆腥味有两法:飞水,水温约为90度,水温过高豆腐成蜂巢不滑;也可用油炸。


  三、豆芽的烹制

  黄豆发成豆芽后会新增维生素C,但豆芽越长维生素C的含量越少。

  黄豆芽摘去豆瓣和根便称为银针,银针质地脆嫩,是上等原料。银针可制作“银针韭黄炒鸡丝”、“鼎湖上素”等名菜,也是“红烧鸡煲翅”的必备佐料。

  黄豆芽则可烹制“大豆芽菜炒猪肠”、“豆芽炒牛肉”等家常莱,烹制时锅内洒点醋,即可增香,又利于保护维生素C。还要记住,炒黄豆芽时,不可太早放盐。豆芽菜中“锅仔芽菜煮猪红”是一道滋味清爽的新潮流行菜。大豆芽蒸肉饼则是一道精工细作菜,豆瓣与猪肉剁成肉饼,而剩下的便是银针“一料两吃”,甚妙。


  四、其他大豆制品的烹制

  1、豆腐干可卤制,也可切片炒或切丝煮。豆泡可用于煎酿也可焖鱼。

  2、腐竹(又称文竹) 是支竹羊脯煲、白果支竹猪肚煲的重要原料。腐竹烹制时要先用油炸过,用水煮软再焖。甜竹(油皮)用来炯鱼,别具风味。

  3、百页可炒丝,也可做成素鸡素肠。

  4、豆腐脑加蜜糖或糖浆便可直接食用,而豆浆则要煮透才可喝。

大豆及其制品的烹调技巧

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