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水果菜肴的几种形式


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关键字:水果菜肴的几种形式 2005-10-24

 
  若是我们利用各式水果的特点,经巧妙烹制而成菜,定是观之色泽鲜艳;闻之芳香宜人;食之鲜嫩脆爽,而且也能满足我们对饮食求新、求奇、求美的需要。

一、以主料的形式烹制菜肴

将新鲜、口感好、色彩鲜艳的各种水果去皮、去核,切成一定的形状,用适量白糖、白醋等拌匀腌渍入味,再拼摆成各式水果拼盘,成菜具有芳香馥郁,风味别致的效果。可作为宴会的冷菜或开胃菜,能起到利口解腻的作用。菜例如:

酸甜三果丁

原料:芒果1个 苹果1个 菠萝半个 精盐2克 白糖100克 白醋50克

制法:

1芒果、苹果削去外皮,去核,洗净后切成1厘米见方的丁;菠萝削皮治净,也切成1厘米见方的丁,纳盆,加精盐拌匀,腌渍约2分钟后,再用清水洗净。

2将三丁共纳一盆,加入白醋、白糖拌匀,腌渍30分钟后,盛入玻璃盘内即成。

特点:色泽鲜艳,酸甜可口,果香扑鼻。


二、以配料的形式烹制菜肴

脆性或半脆性的水果,均可与虾、蟹、鱼、鸡、鸭、肉、蛋、蔬菜等搭配,并以丁、丝、条、片、块、茸等形状,采用炒、爆、汆、烧、拌、烧、绘等烹调方法,制成特色风味菜肴。这类水果既增添了菜肴的美味和色彩,又丰富了菜肴的口味和香味。菜例如:

草莓百合鳄鱼片

原料:鳄鱼肉200克 草莓100克 百合80克 葱花、蒜片、姜片各10克 精盐4克 味精2克 料酒5克 胡椒粉1克 鸡蛋清1个 湿淀粉15克 肉汤100克 精炼油600克约耗80克

制法:

1鳄鱼肉片成长方片,纳碗,用湿淀粉10克和蛋清抓匀上浆;草莓去蒂洗净,顺长切片;百合洗净。均备用。

2净锅上火,入精炼油烧至四成热,放入腌好的鳄鱼片迅速滑散,至变色后捞出控油。

3锅留底油,下入葱花、姜片、蒜片煸香,再投入鳄鱼片、白合、草莓片,调入盐、味精、料酒、胡椒粉,略炒后掺入肉汤烧沸,勾入湿淀粉,淋入明油,起锅装盘即成。

特点:色泽素雅,滑嫩鲜美,果香浓郁。


三、以馅料的形式烹制菜肴

将一种或几种水果去皮去核后制成茸泥,再用少许油、白糖一起炒至浓稠,或用清水熬煮成酱,晾冷后即成馅料。这时可用鸡糁、鱼糁、虾糁等将馅料包住后进行烹调,同时,糁的外表还可以沾上面包糠、芝麻或各种果仁碎粒,以增加菜肴的美观和口感。也可用鸡、鱼、虾、猪肉、豆腐皮、面包片等直接包上水果馅料,然后采用蒸、炸、煎、熘、蜜炙等方法制成风味不同的各式菜肴。菜例如:

香酥虾蕉卷

原料:香蕉500克 虾糁200克 熟火腿条80克 紫菜纸2卷 芝麻100克 吉士粉100克 精炼油1000克约耗60克

制法:

1香蕉去皮,切成4厘米长的段,用圆口槽刀捅去香蕉心后,穿入熟火腿条,拍上吉士粉,然后用紫菜纸包裹成卷,再拍上吉士粉,裹上一层虾糁,滚匀芝麻,即成香酥虾蕉卷生坯。

2净锅上火,入精炼油烧至五成热时,下入虾蕉卷生坯,炸至浮起且芝麻呈焦黄色时,捞出控油,然后从卷中间一切为两半,切面向上装入盘内即成。

特点:造型美观,外酥内嫩,香甜可口。


四、以调料的形式烹制菜肴

水果还可在菜肴中作为调味料使用。先将水果制成茸泥或切为小丁,也可榨成汁,然后按比例与其它调味料一起制成复合味。例如在制作糖醋汁时,可放入适量的山楂泥或菠萝丁,再加入盐、白糖和醋,这样制出的调味料具有酸甜醇正,果味香浓等特点。菜例如:

西柠香蕉大虾

原料:竹节虾250克 西柠半个 香蕉1支 橙汁15克 葱姜丝各10克 料酒10克 精盐3克 白糖10克 湿生粉10克 精炼油100克

制法:

1、西柠去外皮,将果肉切成黄豆大小的丁;香蕉去皮,制成泥茸状;竹节虾去壳,挑净沙线后洗净。

2、锅置火上,入精炼油烧热,先下竹节虾煎透,然后烹入料酒,下入姜、葱丝,掺少许水,投入香蕉泥,调入橙汁、精盐、白糖,烧沸后撇净浮沫,下入柠檬丁,改中火至汁浓时,勾入湿生粉,待芡汁紧裹在虾仁上后,淋少许明油,出锅装盘即成。

特点:咸鲜味美,酸甜味浓。


五、作为盛器烹制菜肴

利用水果的自然形态和色彩,先用雕刻刀在水果表面雕刻上花纹或图案,再将水果内部挖空,然后装入菜肴,即制成以水果为盛器的菜肴。此类菜肴外观是完整的水果,而一打开果盖,便可以品尝到果“肚”中的美味佳肴。

俗话说:“美食须配美器。”在雕刻精美的瓜盅里装入菜肴,经蒸制后,菜肴与水果的滋味有机地融合在一起,形成了别具一格的风味。食用完盅内的菜肴后,再吃水果盅,其果肉中淡淡的菜肴鲜味,定会使人胃口大开。这类菜肴在宴会中有着重要的“食”用价值和观赏价值。菜例如:

瓜盅虾仁

原料:虾仁400克 香瓜10个 嫩熟玉米100克 青豆50克 葱茸、姜末各10克 精盐5克 料酒10克 味精2克 鸡蛋清1个 湿淀粉10克

精炼油800克约耗100克

制法:

1、香瓜表面洗净,雕上图案,切下1/4处为盖,然后挖去瓤成瓜盅,逐个制完;虾仁洗净,控干水份,用蛋清、湿淀粉拌匀上浆。均备用。

2、净锅上火,入精炼油烧至四成热时,下入虾仁滑炒,待炒至变色后,再下入玉米、青豆一同炒熟,然后倒入漏勺待用。

3、锅留底油,下入葱茸、姜末炒香,倒入虾仁、玉米、青豆,烹入料酒,调入盐、味精,翻炒均匀后,淋入明油,出锅,均匀地分装在瓜盅内,然后盖上盖,上笼蒸约2分钟取出,装盘上桌即可。

特点:菜肴清爽滑嫩,瓜盅香甜鲜美,风味别致可口。

水果菜肴的几种形式

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