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虎皮菜肴的烹调技法


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关键字:虎皮菜肴的烹调技法 2005-10-24

 
提到虎皮菜肴,自然想到的是“虎皮青椒”、“虎皮豆腐”、“虎皮鸡蛋”、“虎皮肘子”、“虎皮五花肉”等一系列菜肴。

“虎皮”是指将原料经初步加工后,再采用油炸、煎或烤的处理,使原料表面呈褐黄色、起皱纹似虎皮,然后佐以味碟,或再采用不同的烹调方法制成的菜肴。虎皮菜肴在中国菜肴中占有一席之地,并形成了不同的品种和不同的风味。

虎皮菜肴的原料以带皮肉类为多,如带皮猪肘子、带皮猪五花肉、猪手、猪耳朵、猪头肉等,还有鸡肉、鱼肉、羊肉、牛肉、虾仁、鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等。另外,还有一些素菜,也是虎皮菜的好原料,如青尖椒、青柿椒以及豆腐等。


一、先炸后烧(或熘)制成的虎皮菜肴

这类菜肴通常适用于一些形体较小的原料,多为素菜类。其制法是先将原料初步处理后,再油炸至熟或上色,然后烧或炒、熘制成菜。这种成菜方法是虎皮菜肴中比较简单的一种,如虎皮青椒、虎皮豆腐、虎皮鸡蛋、虎皮鹌鹑蛋等。

虎皮青椒

原料:青椒10个 精盐3克 醋15克 味精2克 色拉油500克约耗75克

制法:

1、青椒去蒂洗净,放入七成热的油锅中炸至上色且呈虎皮斑,捞出沥油。

2、锅留底油,下入炸好的青椒,调入精盐、醋、味精等炒匀,起锅装盘即成。

特点:色泽美观,软嫩酸辣。


二、先炸后蒸(或焖)制成的虎皮菜肴

这类虎皮菜肴是将原料经初步加工后,用旺火热油炸至原料呈虎皮色斑,然后经其它初步熟处理,装入盛器内,掺入鲜汤,调色调味,最后入笼蒸熟或入锅焖煮即可。如虎皮五花肉、虎皮梳子肉、虎皮全鸡等。

虎皮五花肉

原料:猪五花肉1块:约750克、西兰花100克、姜片15克、葱段25克、大料3枚、桂皮1小块 草果1个 香叶5片 丁香、三奈、良姜、小茴香各少许 精盐、料酒、老抽、白糖、味精、鲜汤、水淀粉各适量 色拉油1500克(约耗75克)

制法:

1、将带皮五花肉刮洗干净,修切成一方块形,入沸水锅中焯一水后,用洁净纱布搌干猪皮上的水分,趁热抹上老抽,然后皮朝下放入一大漏勺中,入八成热的油锅中炸至肉皮上色且起皱后捞出。

2、锅入适量清水上火,放入五花肉、姜片、葱段以及包有桂皮、草果、丁香、小茴香、良姜、大料的香料包,烧沸后打去浮沫,调入料酒、老抽、精盐、白糖,然后转用小火煮至五花肉八成熟时捞出;西兰花掰成小朵,入沸水锅中焯一水。

3、将五花肉皮朝上,切成下部相连、2厘米见方的块,然后皮朝上装入一大碗内,掺入鲜汤,入笼蒸约30分钟,至五花肉软时取出,滗出蒸汁,肉皮朝上将五花肉拖入一窝盘内。

4、蒸汁入锅上火,下西兰花烧入味,捞出摆在盘中虎皮五花肉的四周,锅中蒸汁勾入水淀粉成薄芡,起锅浇在盘中虎皮五花肉上,即成。

特点:色泽油亮,猪肉糯,肥而不腻,搭配合理。


三、先炸后卤制成的虎皮菜肴

这类虎皮菜肴是将原料经初步处理后,用旺火热油炸制,然后放入调好味的卤水锅中,卤熟而成。所采用的原料一般为带骨的肉类,如猪肘子、猪手、凤爪等。

虎皮猪手

猪手治净后,表面抹匀老抽,再入七八成热的油锅中炸至外皮起皱且色呈深红时,捞出沥油,然后放入卤水锅中卤熟捞出,改刀装盘即成。


四、油煎法制成的虎皮菜肴

这类虎皮菜肴一般是将原料加工成泥状后,再调味拌成馅,然后结合豆腐皮、面包糠加工制成一定形状的生坯,入加有少量油的平底锅中煎制成菜。煎制时,应先将有面包糠的一面煎至金黄,再将另一面煎至酥脆。此菜有荤素之分,常用原料有虾、鱼、鸡、牛、羊肉以及土豆等。

虎皮虾

原料:虾仁150克、猪肥膘肉50克、豆腐1块、鸡蛋清2个、干淀粉50克、姜末10克、葱末15克、面包糠100克、精盐3克、味精4克、料酒15克、香油10克、椒盐10克、色拉油150克约耗50克

制法:

1、虾仁治净,剁成茸;猪肥膘肉剁成细泥;豆腐改刀成8厘米见方的块,入笼略蒸至回软取出。

2、将虾茸、肥膘泥共纳一碗,加入姜末、葱末、精盐、料酒、味精、鸡蛋清和干淀粉拌匀,然后抹在豆腐块上抹匀抹平,再拍上面包糠,即成虎皮虾生坯。

3、平底煎锅上火,入色拉油烧热,将虎皮虾生坯抹有虾馅的一面向上,放入锅中煎制,视面包糠呈金黄色时,翻转再煎另一面,至虎皮虾呈浅红色、酥脆且熟透时,铲出沥油,改刀成条,装盘,撒上椒盐即成。

虎皮菜肴的烹调技法

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