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猪腰的花刀技法及运用


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关键字:猪腰的花刀技法及运用 2005-10-24

 
  猪腰即猪肾,俗称“腰子”,是一种常见的畜肉类烹饪原料。用猪腰可以烹制出许多冷热菜肴,如常见的“冬笋拌腰丝”、“温炝腰片”、“火爆腰花”、“宫保腰块”等等。

  猪腰在刀工处理时可以采用多种刀法。即不但可以切成常见的丁、丝、片等,还可以借助花刀技法,将猪腰剞成各种不同形状的花刀。这样不仅能使菜肴的成形更美观,而且能扩大原料在烹制时的受热面,使之更容易成熟,也更容易入味。

  花刀是一种混合刀法,是平刀、直刀、斜刀等刀法的综合运用,其操作程序较为复杂,技术难度也较高。因猪腰的质地特别适于切剞,故适用于猪腰的花刀种类便比较多。这里笔者根据自己多年的经验,将猪腰的花刀技法分类详述如下:


一、斜刀法与直刀法的混合运用

1、麦穗花刀

加工技法:用刀在猪腰表面划一小口,撕去外膜。然后将猪腰放在菜墩上,左手将腰子按住,右手持刀将腰子片开成两半,用刀批去腰臊,即只留净腰。下同。

a.将半只猪腰放在菜墩上,腰子内侧(即有腰臊的一面)向上,持刀用斜刀推剞出若干条平行刀纹,倾斜角度约为40°,进刀深度为猪腰厚度的3/5。

b.再将猪腰转一个角度,用直刀推剞出若干条与斜刀纹相交成90°的平行刀纹,进刀深度为4/5。

c.将剞好花刀的猪腰纵向等分一切为二,横向亦等分一切为二,即半只猪腰改刀成4块长方条,经加热卷曲即成麦穗形。

技术要求:

a.剞花刀时刀距、进刀深度、倾斜角度要均匀一致。直刀纹应比斜刀纹略深,斜刀纹的间距应比直刀纹略宽。
b.斜刀的倾斜角度可根据猪腰的厚薄灵活掌握,倾斜角度越小,麦穗的外形越长。
c.剞花刀后改块的大小要均匀。

适用范围:适用于炒、爆、熘类菜肴,如“炒麦穗腰花”、“酱爆腰花”等。


2、蓑衣花刀

加工技法:
a.在猪腰内侧先用斜刀推剞,再用直刀推剞同麦穗花刀。
b.再于猪腰外侧--即无腰臊的一面,斜刀推剞若干条平行刀纹,进刀深度为4/5,与内侧成透空网络状。
c.然后将猪腰改刀成边长为3.5厘米的方块,受热卷曲收缩后即成蓑衣形。

技术要求:刀距、进刀深度、改块都要均匀一致。

适用范围:适用于炒、爆类菜肴,如“炒蓑衣腰花”、“汤爆腰花”等。


3、鱼鳃花刀(又名眉毛花刀)

加工技法:
a.先在猪腰内侧用直刀顺长推剞出若干条平行刀纹,进刀深度为4/5。
b.再将猪腰转动90°,然后第一刀用斜刀拉剞上深度为3/5的刀纹,第二刀用斜刀拉片的方法将原料断开成连刀片,加热后即成鱼鳃片。

技术要求:刀距要均匀,片形大小要一致。

适用范围:适用于白灼、炝、炒、汆类菜肴,如“酸菜鱼鳃腰片”、“蒜茸炝腰片”、“香菜腰片汤”等。


4、灯笼花刀

加工技法:
a.先将净猪腰平刀批成长4厘米、宽3厘米、厚03厘米的片。
b.在片的一端用斜刀拉剞两刀,再于另一端亦斜拉两刀。
c.将原料转动90°,用直刀纵向推剞若干条平行刀纹,与两端的斜刀纹成90°,加热卷曲后即成灯笼形。

技术要求:
a.斜刀深度要浅于直刀。
b.刀距要平行、均匀,片形大小要一致。

适用范围:适用于白灼、炒、炝、拌类菜肴,如“白灼灯笼腰”、“红油拌腰片”等。



二、直刀法与直刀法的混合运用

1、荔枝花刀

加工技法:
a.先在猪腰内侧用直刀推剞出若干条平行刀纹,进刀深度为4/5。
b.将猪腰转一个角度,仍用直刀推剞出若干条平行刀纹,进刀深度相同,与先前推剞出的刀纹相交成80~90°。
c.将剞好花刀的猪腰改刀成菱形块或等边三角形块,前者受热后对角卷曲,后者三面卷曲成荔枝形。

技术要求:刀距、进刀深度及改块大小都要均匀一致。

适用范围:适用于炒、爆、熘类菜肴,如“炒虾腰”、“芫爆腰花”等。


2、竹节花刀

加工技法:
a.先将猪腰改刀成4厘米长、2.5厘米宽的长方块。
b.在长方块上顺长直剞4条平行刀纹,进刀深度为4/5,再横向在长方块两端约1厘米处各直剞一刀,进刀深度为2/3,与顺长直剞的刀纹相交成90°,受热卷曲后形似竹节。

技术要求:刀距、进刀深度应一致,横向刀纹应比纵向刀纹浅。

适用范围:适用于炒类菜肴,如“芦笋腰花”。


3、双面连花刀(又名透笼花刀、篮花刀)

加工技法:
a.先在猪腰内侧略斜方向用直刀推剞出若干条平行刀纹进刀深度为2/3。
b.再将原料翻转,在猪腰外侧用直刀推剞出若干条与内侧刀纹成45°的平行刀纹,进刀深度相同。
c.将猪腰改刀成长方块,拉开后两面透孔呈篮格状,且有弹性,加热后花纹张开,双面相连。

技术要求:刀距应均匀、平行,进刀深度应一致。

适用范围:适用于炒、爆、汆类菜肴,如“双味爆腰花”、“生汆腰花”。


4、玉米花刀

加工技法:
a.先将猪腰改刀成等腰三角形块。
b.沿三角形的底边平行方向直剞若干平行刀纹,进刀深度为2/5,再将原料转一个方向,亦直剞若干平行刀纹,进刀深度为3/5,两种刀纹相交成90°。刀口呈小方粒,刀纹较浅,经受热卷曲即成玉米形。

技术要求:刀距、进刀深度应均匀一致,横向刀纹应比纵向刀纹略浅。

适用范围:适用于滑炒、爆、汆类菜肴,如“炒玉米腰花”。


三、斜刀法与斜刀法的混合运用

松果花刀

加工技法:
a.先在猪腰内侧用斜刀推剞出若干条平行刀纹,倾斜角度为45°,进刀深度为4/5。
b.将猪腰转一个角度,仍用斜刀推剞出若干条平行刀纹,倾斜角度、进刀深度相同,两种刀纹相交成45°。
c.将猪腰改刀成长5厘米、宽4厘米的长方块,经加热卷曲即成松果形。

技术要求:同荔枝花刀。

适用范围:同荔枝花刀。


最常用的:麦穗腰花的切与烹

麦穗腰花是餐桌上的常见之品。切配和烹制麦穗腰花,技术性很强,刀功火候都需要真功夫,技术不精或稍有疏忽,往往难以奏效。

原料的质量对菜肴的成败至关重要,它是做好菜的一大关键。要使麦穗腰花达到完美的境地,先要选好料,正如清袁枚所说;"物性不良,虽易牙烹之也无味也。"选择猪腰子以色泽微黄者为佳,紫红色的血多,不如微黄色的味正 、质脆。

选好料后,即可着手进行切配。方法是:用平刀法把腰子从中间一剖两半,再用左手自腰子两头向中间挤一挤,使中间鼓起,突出腰臊,将其片净,并在清水里蘸一下,目的是使刀口面光滑易剞。剞时一般要顺长横剞,采用坡刀法,刀距为3.5至4毫米,进刀深度为腰子厚度的3/4,与腰子的夹角应在45 °至50°之间。用坡刀剞花纹,斜度越大、夹角越小,花纹就越长、越是悦目 ;反之,花纹短,不够美观。剞完坡刀,把腰子横过来,顺长直刀剞腰子厚度的4/5,刀距3毫米。不论横剞或顺剞,都要硬着手腕,使刀距的深浅、宽窄均匀一致,这是保证成菜形态美观的关键。

腰子剞好后,改刀成长4厘米、宽1.5厘米的块,用水淘去上面的粘液,取净布轻轻把水搌干,再根据烹调的需要,决定上浆、挂糊或直接烹制。

腰花的烹调,有两个关键:

1、油温要恰到好处;

2、烹制时间尽量要短。制作麦穗腰花,一般采用油熟法,即过油至熟。过油时,油温应掌握在六、七成之间,油温过低,原料不易成熟,势必延长过油时间,使腰花变老;油温太高,腰花中的蛋白质遇热后快速凝结,表面焦硬,失去脆嫩。麦穗腰花从下锅烹 制到出锅装盘,一般不能超过30秒钟,过油的时间不能超过3、4秒钟,断生滤油。采用对芡汁调味的方法可缩短正式烹调时间,使成菜脆嫩滑爽,是较为理想的方法。


下面介绍麦穗腰花的烹调过程:

用料:猪腰子300克 酱油、香油各5克料酒2.5克 味精1.5克 醋2.5克 水淀粉30克 葱片、蒜末各10克猪油500克 精盐0. 5克鲜汤适量

做法:

1、腰子剞麦穗花刀,放碗内,加湿淀粉10克拌匀;另将鲜汤、料酒 、味精、酱油、精盐、醋和余下的湿淀粉调成芡汁。

2、炒锅上旺火,放猪油 烧至七成热,下入腰块迅速滑散,炸三、四秒钟,滤油。3、锅放底油少许, 加葱片、蒜末稍炸,投入腰花翻炒,倒入对好的芡汁,待汁爆起,淋香油出锅即成。

特点:色泽深红、芡汁明亮、形如麦穗、脆嫩爽口。

猪腰的花刀技法及运用

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