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家畜类原料的粗加工


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关键字:家畜类原料的粗加工 2005-10-24

 
  家畜肉类主要是猪、牛、羊的躯体,一般都是分好档的部位。涉及这方面的初步加工,猪类原料要多些(牛、羊类原料较少),一般有斩猪排骨、斩猪爪、分拆猪什等。家畜类原料的半成品加工,一般有冷、热水锅加工和油锅加工,目的是去除原料中的血水和腥躁气味,便利烹调。


  一、下水料粗加工

  猪、牛、羊的内脏、脚爪、尾及舌等各部分的洗涤工作很重要, 因为这些原料大都肮脏、多脂,且有腥味,若不充分加以洗涤则无法食用。

  对于这些原料的洗涤加工,其工作相当繁碎复杂,且各原料的 洗涤法皆有差异。

  主要洗涤方法有翻洗法、擦洗法、刮洗法、漂洗法等。有些原料未必只用一种方法洗涤,如肠、胃等部分,需要并用上述几种方法来洗涤,才能洗净。

  1、翻洗法

  翻洗法,就是将原料翻过来洗,主要用于肠、胃等内脏的洗涤。因肠胃内部非常肮脏,且充满油脂,非翻过来洗不可。

  洗大肠,使用套肠翻洗法,即将大肠口较大的一端翻过,用手撑开,注入清水。肠因受水的压力,逐渐翻面,最后内外完全翻面,此时用手撕去附在肠壁上的污物。

  2、盐、醋搓洗法

  主要用于搓洗油腻和粘液较重的原料,如肠、肚等。在里外翻洗前应先加适量的盐和醋反复揉搓,然后洗涤。这样可以去其外层粘液和恶味。

  3、刮、剥洗法

这是一种除去外皮污垢和硬毛的洗法。如洗猪爪,一般要刮去爪间及表面的污垢和余毛(除余毛最好连根拔起)。洗猪舌、牛舌,一般先用开水泡至舌苔发白,即可刮剥去白苔,然后就可洗涤。头、爪上的余毛,也可先用烧红的铁器烙去,再刮洗干净。

  4、清水漂洗法

  主要用于家畜类的脑、筋、脊髓等。这些原料很嫩,容易破损,应放置在清水中轻轻漂洗;其中的血衣、血筋,可用牙签剔去,再轻轻漂洗干净。

  5、灌水冲洗法

  主要用于猪肺。可将大小气管、食管剪开冲洗干净,再经开水一氽除去血污白皮后洗净。还有一种方法是将气管或食管套在水管上,灌水冲洗数遍,直至血污冲净,肺叶呈白色为止。


  二、猪、牛的下水的加工实例

  1、猪肠

  猪肠的外部极其粘滑,内部又有糟粕,要使猪肠的内外全部清洗干净,只有将盐、醋搓洗和里外翻洗结合起来,才能洗干净。具体操作方法如下,先将原料放在盆内,加入少许食盐或醋,用双手反复地揉搓,等肠上的粘液凝固脱离,即用冷水反复冲洗。然后将手伸入肠内,把口大的一头翻转过来,用手指撑开,灌注清水,肠子受到水的压力,就会逐渐地翻转,等肠子完全翻转后,就可以用手摘去猪肠壁上附着的糟粕、污物,若无法摘去的,也可以用剪刀剪去,再用清水反复冲洗干净。然后仍用上述套肠方法,将猪肠翻回原样。将洗干净的猪肠投入冷水锅,边加热边用手勺翻身,待水烧沸,肠的污秽凝固,倒出,仍用清水洗干净,这样猪肠的粘液、糟粕和腥膻恶臭气味就除净了。

  2、猪肚

  猪肚放盆内,加入食盐和醋,用双手反复揉擦,使猪肚上的粘液凝结脱离。然后用水洗去粘液,将手伸入猪肚内,用手抓住猪肚的另一端,翻转过来,仍加食盐和醋揉擦,洗去粘液;然后将猪肚投入沸水锅内进行刮洗,待猪肚的内壁光爽,再将猪肚翻过来,投入冷水锅,边加热,边用手勺翻身,等水烧沸,就可去掉猪肚的腥膻恶臭味,然后将猪肚仍浸泡在冷水内。

  3、猪腰

  先用水冲洗猪腰,用手撕去粘附在猪腰外面的油脂。然后将猪腰平放在菜墩上,沿着猪腰的空隙处,采用拉刀批的刀法(刀身放平,刀背向右,刀刃向左批进原料,将刀由外向里拉, 批断原料),将猪腰批成二片。仍采用拉刀批的刀法,分别批去附在猪腰内部的白色筋膜(结称腰臊),最后,将批去腰躁的猪腰放在水盆内,冲洗干净即可。

  4、牛肚。

  牛肚的洗涤过程虽然与猪肚相同,但在加工时,要比猪肚更加费时。先在牛肚上加食盐和醋,用手加力揉擦,直到粘液起块脱离,再用清水冲洗,然后将牛肚翻转过来,仍加食盐和醋继续揉擦,也擦至粘液、油块脱离,再用水冲洗,将牛肚投入沸水锅,边刮边洗,刮净、取出毛刺内的油块、污物及未消化的食物,用水冲洗干净后,再将牛肚分成小块,投入冷水锅,边加热,边用小刀刮洗,直到水烧沸,牛肚变软,再取出,仍用水反复地冲洗干净。经过这样洗涤、加工的牛肚,不仅光滑清洁,且易成熟、无异味。


  三、猪腿拆骨分档

  1、猪后腿拆骨

  猪腿指后腿。前腿,行业中称夹心肉。猪腿主要有3根骨头,一根是直筒骨,上下走向,一根叫扁担骨,偏斜走向,一根是背尾脊骨,实际是猪背脊骨末端的一部分。背尾脊骨与扁担骨连为一体,但连接处并不十分厚,可用斩刀剁断。扁担骨与直筒骨是关节相连,背尾脊骨和扁担骨部分露出表面,直筒骨深埋肉中。

  拆骨的程序是先斩断背尾脊骨与扁担骨连接处,剔去背尾脊骨;接着剔净扁担骨上的肉,使之显露出与直筒骨相连接的关节,用刀尖、刀根或小的尖刀割断关节四周的筋、腱、软组织,并使直筒骨与扁担骨分离,然后取出扁担骨。最后,剖开直筒骨上的肉,使直筒骨暴露,剔去直筒骨。在直筒骨的另一端,还会剩有一块小骨,要注意剔净。

  2、猪后腿分档

  a)上层肉

  这层肉主要指三块肉,即磨档肉、臀尖肉、弹子肉。这三块肉质地均较嫩,多用于切丝、片、丁等。

  b)下层肉

  下层肉就是把上层肉去掉以后所剩下的肉。这层也由三块肉组成,即坐臀肉、黄瓜肉、三叉肉。坐臀肉质老,黄瓜肉较老,可切片、丁等, 三叉肉较嫩,宜切片、丁等。

  在分档后腿时,必须注意以筋膜为线索下刀,避免各块肉的组织被破坏,提高原料的利用率。

  3、猪前腿(夹心)拆骨

  夹心即猪前腿。前腿的骨头有2块,1块扇形的饭铲锅(也有叫锨板骨的),1块似拳头的叫拳骨。拆时,先在前腿内侧从上到下用刀割开,使骨头露出剔刮净骨面上的肉,再割断饭铲骨与拳骨的关节。刀头伸进割断的关节,用力撬起饭铲骨,使之部分与肉脱离,再用手将饭铲骨板取出,接着分开与拳骨粘连的肌肉,取出拳骨及连带的一块关节上的小骨即成。

家畜类原料的粗加工

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