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酱香味型的烹饪


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关键字:酱香味型的烹饪 2005-10-24

 
  酱香味型是川菜常用味型之一,广泛用于冷、热菜式。酱香味型主要由风味调味品甜酱作风味骨架,另辅以精盐、白糖、味精、香油复合而成,因不同菜肴风味的需要,可酌加酱油、姜葱、胡椒、花椒等。酱香味型总的特点是酱香浓郁,咸鲜带甜。应用范围多以鸡鸭、猪牛羊肉及其内脏、豆腐、根茎瓜果蔬菜、干果等为原料,适宜烧、爆、炒、粘糖、炸收、酱、腌等烹调技法成菜。

  下面简略地归纳一下酱香味型在冷热川菜中的应用。


  一、酱香味型在冷菜中的运用

  1、炸收技法中的运用

  此法即先将原料清炸,再将甜酱入锅炒香上色,掺鲜汤,下主料,调味,自然收汁即成。菜肴有酱香腐竹、酱酥鱼、酱酥胡豆。

  酱香腐干

  白皮豆腐干切筷子条,入六-七成菜油锅炸至浮面,色呈浅棕红时捞起。锅内留油少许,低油温炒甜酱出香味,放葱段炒香,加鲜汤、豆腐干、精盐、白糖收至入味,待锅内汤汁收干时,加味精、香油,收至汁干亮油,起锅晾凉装盘即成。特点:色泽棕红,酱香浓郁,为筵席冷菜素碟,佐饭下酒均佳。

  操作要领:豆腐干不宜久炸,炒甜酱时,油温、火候要控制好。


  2、粘糖技法中的运用

  此法主要用于将干果仁炸酥或炒酥后,通过熬糖、炒甜酱、下主料、返砂等工序,利用白糖的再结晶性,使甜酱随糖而粘裹在原料表面上,突出其甜香酥脆,酱香浓郁的风味。菜肴有:酱酥桃仁、酱香腰果、酱杏仁、酱松籽、酱酥花仁等。

  酱桃仁

  桃仁用沸水略泡撕去外皮,入四成热菜油锅中浸炸至色黄酥脆捞起。净锅掺清水,放白糖置小火上熬至糖汁起小鱼眼泡时,加入少许甜酱炒出香味,锅离火口,倒入桃仁,翻炒至糖霜均匀粘裹在桃仁上,冷透装盘即成。特点:香酥化渣,甜味突出,酱香浓郁。筵席冷碟,佐酒尤佳。

  操作要领:①选色黄白、瓣形完整、无霉烂的桃仁,烫泡至皱皮即可。②掌握好炸桃仁的油温,炒糖汁的火候。③粘糖时,先翻炒较快,待糖汁快"收汗"时,翻炒要轻、慢,不使桃仁粘团即可。


  3、酱腌技法中的运用

  酱腌技法是川菜烹技法中较为独特的一种加工方法。即将经过加工处理的大块或整形原料抹上精盐、酒、甜酱、花椒等,通过腌制或晾通风处,使之入味、干燥的方法。多用于禽畜肉类等动物性原料和根茎瓜果蔬菜等植物性原料。现分述如下:

  ①酱腌动物性原料。菜品有太白酱肉、京酱风鸡、酱牛肉、酱猪肚、酱口条等。

  酱肉

  带皮猪后腿肉5000克,去骨,顺腿长划成约宽5厘米的肉块,将火硝25克、料酒50克、精盐200克炒热后均匀抹在肉块上入缸腌制三天(中途翻动一次),出缸挂通风处吹干水分。甜酱500克,香料粉10克,红糖150克,醪糟汁100克,花椒10克调匀涂抹在肉块上,入缸腌两天,起缸挂通风处吹干,现盐霜时即成。食用时用温水泡洗干净入笼蒸熟,取出晾凉切片装盘即成。特色:色棕红,有浓郁的酱香风味,适宜筵席冷碟,佐酒佳品,为艺术冷拼的常用原料。

  操作要领:第一,肉划条块不宜太大,较厚的部位用竹签扎眼便于入味均匀。第二,肉块腌制后须挂通风处吹干水分,再拌甜酱等进一步腌制利于味的渗透。第三,食用时采用蒸的方法可防止风味减弱。

  ②酱腌植物性原料。菜品有酱瓜、酱莴笋、酱豇豆、酱甜洋姜、酱石花、酱刀豆、酱胡萝卜等。

  酱甜洋姜

  先将洋姜洗净,再将洋姜晒至萎蔫,然后装入盛器内,加盐水浸泡一个月左右,捞出再晒干水气,最后将洋姜浸入甜酱、酱油、白糖、花椒卤汁中,一周左右的时间即可食用。特点:色泽酱黄,质地脆爽,甜咸生津,为四川家常菜式或川菜高级筵席随饭菜。

  制作要领:第一,为使制品突出脆爽口感,须在盐渍前风干水分,盐渍后再风干部分水气,脆爽口感便形成。第二,拌调味品卤汁时,注意重用甜酱、白糖,汁量不可多,呈腌码状,并非腌泡,加盖密闭(瓮制)时间长些,风味更佳。



  二、酱香味型在热菜中的运用

  1、酱烧技法中的运用

  这是酱香味型在川菜中运用最普遍的一种风味。酱烧技法在川菜烹技中属无辣味红烧的一个分支,多用于烹制要求突出甜酱的甜咸香味的菜肴,适用于经加工处理成条块状的冬笋、茭白、茄子、苦瓜一类原料。烹制时,先将甜酱下锅炒香上色,再加调料和适量鲜汤炒匀,然后放入炸过的原料烧至甜酱汁均匀裹附于原料上而成。成菜有见油不见汁,颜色深黄,质地软脆的特点。菜肴有:酱烧茭白、酱烧苦瓜、酱烧茄子、酱烧豆角、酱烧冬笋、酱烧豆腐等。

  酱烧茄条

  茄子去皮切成一字条,入七成油温炸至六成熟时捞出,锅内另放油少许,烧至四成油温,放入甜酱炒香,即放入姜、蒜片、马耳朵葱略炒,掺鲜汤,放茄条、盐、酱油、白糖烧至汁浓亮油,加入味精、香油,炒匀起锅装盘即成。特点:质软糯,酱香味浓,家常作法。

  操作要领:①茄条过油油温宜高,火候以六成熟为度。②掌握炒甜酱的油温火候(小火低油温慢炒),以炒香不焦为宜。③油量与鲜汤不宜过多(否则,甜酱难以粘附原料),成菜亮油略带汁。若甜酱不能粘附原料,则可采取勾少许芡补救。

  酱烧技法亦适宜动物性原料菜肴,一般是先将原料通过初步熟处理,再入甜酱汁锅内烧至入味,勾芡收汁浓味即成。其风味特点与上述大同小异,不再赘述。菜肴如:酱烧鸭子、酱烧肘子、酱烧乳鸽等。


  2、爆、炒技法中的运用

  这种酱香风味也是川菜运用中很广的一种。菜肴有:酱爆肉、酱爆羊肉、酱爆鸡丁、京酱肉丝、酱爆腌肉等。分两种类型:

  一种类型为生料,一般刀工成形为丝、丁、片,经码味、上芡、入油锅炒散籽,再将甜酱入锅炒香,加调味品,需烹汁,待收汁亮油后,起锅即成。另一种类型为熟料,刀工成形一般为薄片,入旺火高油温中爆香,加入甜酱炒香,再加其它调味品,炒匀后起锅即成。这两种类型归纳起来简称"生炒熟爆"。

  酱爆羊肉(生炒)

  选羊腿肉洗净,去筋切薄片装碗中,加盐、料酒、水豆粉拌匀;炒锅内下菜油烧至六成热,下羊肉炒散籽后加甜酱炒香,再下葱段、泡红辣椒节炒匀,烹滋汁(酱油、白糖、味精、鲜汤、水豆粉)迅速簸锅入盘即成。特点,色泽黄亮,细嫩鲜香,酱香独特。为四川家常菜和筵席风味随饭菜。

  操作要领:甜酱需用水稀释,烹制中放甜酱时,锅内油量不宜过多;滋汁量和滋汁中的水豆粉宜少,注意酱油的使用量,防止色泽过深。


  酱爆肉(熟爆)

  选二刀猪腿肉镊毛洗净,入锅煮至皮子掐得动时捞起晾凉,切成长约5厘米,宽4厘米,厚02厘米的片;锅炙后置旺火上,下混合油烧至七成热时,下肉、姜片和精盐爆至吐油时,下甜酱炒香后与肉合炒几下,再加酱油、白糖、味精、青蒜苗炒匀起锅装盘即成。特点:色泽棕红,形似灯盏,酱香回甜,油而不腻。

  操作要领:①煮肉以刚熟为好,晾凉再切,便于成形。②烹制中先放盐、才能保证菜肴干香有味;③大锅制作此菜时,宜用旺火高油温(八成以上)爆炒,甜酱可另用小锅炒香后加入。


  3、炸、烤、煎、贴、烙技法中的运用--辅助调味。

  主要以葱酱味碟的形式配合川菜筵席的第二道酥香菜肴,作为辅助调味。因为这类菜肴本身较肥腻,底味不足,蘸葱酱味碟食用,可以解腻、提味、增香。在烤乳猪,烤酥方、锅贴类菜肴、香酥鸭等菜肴中都配有这种味碟,此味碟不仅达到了菜肴荤素配合的要求,而且美化菜肴造型,增加口味。葱酱味碟主要由花葱和甜酱两部分组成。花葱选用头粗葱,切成4.5厘米长的节,中间套上一圈高0.2厘米的泡红辣椒作点缀,两端用刀划成细丝,置清水中浸泡而卷成花形,摆于味碟外围。甜酱用香油稀释后,加入白糖、味精、盐少许调成复合味,放于味碟中心,即成葱酱复合味碟。

  酱香味型不仅广泛用于川菜冷、热菜中,而且还在面点小吃中展露头角。如炸酱面面臊、萝卜包子、鸳鸯蒸饺馅心等都能品享出酱香风味。

  综上所述,炸收技法形成的酱香风味一般为干香滋润,咸鲜酱香略回甜。粘糖技法形成的酱香风味是酥脆化渣,甜香味重中溢出酱香风味。酱腌技法中的酱香风味是腌香醇厚,酱味绵长,风味别致(动物性原料);咸甜并重,脆爽生津,酱香扑鼻(蔬菜类原料)。酱烧技法形成的酱香风味是咸鲜回甜,酱香浓郁;炒爆技法形成的酱香风味为细嫩鲜美,酱味醇香,咸中略甜(生炒);咸鲜干香回甜,酱香味厚(熟爆)。在面点小吃中的应用则体现在放酱不见酱,食用品享中透出缕缕酱香。

  调制酱香味型总的原则是:精盐定咸味用量需适度,甜酱产生酱香风味提鲜,用量应满足菜肴风味的需要。白糖和味提鲜辅助甜酱的甜味,用量要轻(粘糖类除外)。酱油提鲜增香辅助酱味,用量宜少(并要考虑盐、甜酱、酱油三者的复合咸度)。味精、香油提鲜增香,用量以菜肴进口感觉鲜香为好。

  酱香味型酱味鲜香,风味别致,运用于菜肴中有一种特殊风味,与其它复合味配合,均较适宜,而且不受季节的限制。

酱香味型的烹饪

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