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水产类原料加工的一般方法


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关键字:水产类原料加工的一般方法 2005-10-24

 
  对于水产物,在切配与烹调以前,首先要去鳞、除鳃洗净。具体的步骤,依品种与使用方法而异,一般而言先去鳞、鳍、鳃后摘除内脏。


  1.去鳞、鳍、鳃

  首先除去鱼之鳞、鳍、鳃,用刀反方向刮去鳞,用剪刀或菜刀切除鳍,用手挖去鳃,但鲥鱼、鳓鱼的鳞因富含脂肪、味道鲜美,故只除鳃,不必去鳞。鲫鱼鳍较软也可不切除。

  鳜鱼(桂鱼)、鲈鱼、黄鱼的背鳍非常锐利,须在去鳞前用剪刀剪去(刺在手上容易感染细菌导致发炎)。黄鱼须将头皮撕去。


  2.摘除内脏

  内脏的摘除通常使用下面两种方法:

  a、剖腹摘取。用一般材料都采用此法。在肛门与腹部间,用菜刀沿着腹皮剖开一直线,取出内脏。

  b、为保持鱼体的完整的姿态。可在肛门正中处用菜刀轻轻做横向切开,将肠剪断,用两根细竹棒(或用竹筷),以鳃插入腹部,卷起内脏。取出内脏时勿弄破苦胆(一般海水鱼不具苦胆),否则鱼味会变苦,例如青鱼、草鱼等在冬季腹部会鼓起,故须从腹部切开到尾鳍处。夏季则从尾鳍部切开到腹鳍部,如此可避免弄破苦胆。鱼的腹部有一层黑膜,具有强烈的腥臭,故须去除。有些鱼的内脏可以入馔,如青鱼的肝、肠等,不能丢弃。


  3.退沙

  指鳖鱼皮有沙粒状的硬质部分,需要先用热水煮沸;然后用稻草来磨擦。除去粗皮后再去鳃,最后摘除内脏。


  4.剥皮

  对于板鱼、象皮色等首先应剥去外皮,再刮去板鱼细小的白鳞后,去头,除去内脏。


  5.泡烫

  黄鳞、弹涂鱼因无鳞,故先用热水烫后宰杀,除去白粘液后剖开,除去鱼骨。


  6.宰杀

  对于有甲骨壳如甲鱼等,先切去头部,放去血后浸放70℃左右热水中,刮去白衣,剖开腹壳,除去肠和黄油。


  7.挤捏

  去虾壳的方法,一手抓住虾头,另一手抓住虾尾,将虾身向背部一扭,虾身便立即从壳脱落。脱落出来的虾仁,不带虾须。但对于大虾应用剥壳的方法,速度虽不如挤捏法,但可保持完整的形状。


  在水产品加工中,应充分利用各部分原料及废弃物材料。例如可从黄鱼腹中的鱼鳔制成鱼肚。青鱼的肝脏、肠、墨鱼穗、墨色蛋等均可成为重要的土产材料。缮鱼骨及头部均可煮汤,切勿随便丢弃。

水产类原料加工的一般方法

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