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水产类原料粗加工实例


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关键字:水产类原料粗加工实例 2005-10-24

 
  1、鲈鱼

  为了保证鲈鱼的肉质洁白,宰杀时应把鲈鱼的鳃夹骨斩断,倒吊放血,待血污流尽后,放在砧板上,从鱼尾部跟着脊骨逆刀上,剖断胸骨,将鲈鱼分成软、硬两边,取出内脏,洗净血污即可(起鲈鱼球用)。


  2、青鱼

  右手握刀,左手按住鱼的头部,刀从尾部向头部用力刮去鳞片,然后用右手大拇指和食指将鱼鳃挖出,用剪刀从青鱼的口部至脐眼处剖开腹部,挖出内脏,用水冲洗干净,腹部的黑膜用刀刮一刮,再冲洗干净。


  3、鲥鱼

  鲥鱼鳞下脂肪丰富,为保存其营养成分,一般不需去鳞。只是在鱼的口部向腹部剖开,用手挖出内脏、鱼鳃和脊骨处的瘀血,然后用清水反复地冲洗干净。


  4、河鳗

  用左手中指关节用力勾住河鳗,然后,右手用刀先在鱼的喉部和肛门处各割一刀,再用方竹筷插入喉部刀口内,用力卷出内脏;用手挖出鱼鳃,将河鳗放大盆内,倒入沸水浸泡,待粘液凝固,即用干揩布或小刀将鱼的银鳞除净,然后,用清水反复冲洗几次。


  5、比目鱼

  比目鱼的表面外皮粗糙,颜色灰暗,极不美观, 不仅影响菜肴的质量,而且还会引起食物中毒。去皮方法是:先用刀在鱼的头部划一刀口,在手指上沾一点盐,放在头部刀口处用力擦,鱼皮上翻,即用手剥去外皮,接着,用同样的方法去掉另一面鱼皮。然后将鱼鳃挖掉,用刀剖开鱼腹,去除内脏,洗涤干净。


  6、墨鱼

  将墨鱼浸泡在水盆里,双手的大拇指和食指用力挤压眼球,使黑水迸出,然后,有手用力拉下鱼头,抽出背骨,沿着背脊处将鱼撕开,挖出内脏,撕去鱼肉上的黑皮、黑衣,再用清水重复洗几次,洗去黑水即可。


  7、黄鳝

  黄鳝可做多种菜,它的宰杀加工也有多种方法:

  鳝背加工。 用右手的中指关节勾住黄鳝离头部15厘米左右处,然后将黄缮用力往砧墩上摔,猛击黄鳝的头部,等黄鳝无力挣扎时,左手捏住黄鳝的头,有手持剪刀在喉部横剪一刀,将剪刀插入,由喉部向尾部推进,直到肛门为止,用手拉出内脏。随后,仍以左手捏住鱼头,右手将剪刀插入背骨右侧或左侧,紧贴着脊椎骨向尾部推去。再用剪刀剪断脊椎骨,然后用反刀批的刀法(即有手持刀,刀背向里,刀刃向外,推进原料,将原料批断),批去全部脊椎骨。为了保持鳝背的脆性,一般不用水冲洗鳝背,而是用干净的揩布,来回擦干净鳝背的血迹和粘液。

  鳝段加工。 用右手的中指关节勾住黄鳝离头部15厘米左右处,然后将黄鳝往砧墩上摔,猛击黄鳝的头部,等黄鳝无力挣扎时,左手捏住黄鳝的头,右手持剪刀在喉部插入,向尾部推去,直到肛门为止,用刀拉出内脏,随后放入水盆,边冲边洗,直到黄鳝无血迹、无粘液,沥干水份,就可用直刀斩的刀法斩成段状。

  鳝筒加工。 用右手的中指关节勾住黄鳝离头部15厘米左右处,然后将黄鳝用力往砧墩上摔,猛击黄鳝的头部,等黄鳝无力挣扎时,左手捏住鱼头,右手持剪刀,先在喉部横剪一刀,剪断血管。随后,将两只方竹筷插入刀口内,用力卷出内脏。将水冲大刀口内,再倒过来,直到内部瘀血排干净,将黄缮表面的粘液也冲洗干净, 截切段即可。

  鳝丝加工。 将小黄鳝放入沸水锅内,加盖泡烫,等黄鳝张口、 身体变形时,加入小量食盐和米醋,用木棒搅拌均匀,浸泡至白涎脱落,即可捞出,放入水盆里,用清水冲洗去白涎,即可捞出划鳝丝。划鳝丝的工具叫划刀,一般可用毛竹片、有机玻璃、铜片、钢锯条、塑料等材料制作。划刀的长度为20厘米,宽度为1·5厘米,厚度为0·3一0·5厘米,刀刃部的斜度为45度。

  鳝丝根据成形的方法和形态分为单背和双背:

  所谓单背鳝丝,就是将黄鳝背的两面肉划成中间不连、两片分离的形状。具体加工 方法:是将黄鳝头向左,腹部朝里,放在台板上,左手捏住黄缮头, 在颈骨处用大拇指紧掐至骨,开一个缺口,右手持划刀,竖直插入缺口,直至刀尖碰到台板,这时用右手大拇指和食指捏住划刀,右手的后三指扶牢黄鳝背,刀刃紧贴着脊骨,刀刃碰到台板,一直向尾部划去,这样一条黄缮的腹部肉就划下来了。再将黄鳝翻身,背部向下,划刀紧贴着脊背插入,刀刃碰到台板,用上述的方法,划下二条背肉,这样单背鳝丝就划好了。

  所谓双背,就是将黄鳝背两侧的肉划成中间不断、两片相连的形状。具体加工的方法:先用上述方法划下一条腹部的肉,在划背部肉时先不要将划刀的刀刃碰到台板,只是紧贴着脊骨将骨肉分离。划第二刀时,将黄鳝翻转,背脊朝向自己的身体,同时,将刀刃贴到台板,使黄鳝的脊骨与背肉分离,这样,双背缮丝就划好了。将划下的鳝丝,先拉去内脏、瘀血,随后用清水洗干净。


  8、海虾、河虾的加工及拆肉

  用剪刀剪去海虾、河虾的虾须和虾脚,随后放在水盆里冲洗,直到水清不混浊即可,这种加工方法一般用于制作油爆虾、陈皮虾、盐水虾、白灼虾、炝虾、醉虾等。用于炒虾仁的拆肉加工方法是:先用手摘去虾头,左手捏住背脊上部,右手的大拇指和食指捏住虾的颈部背脊处,用力一挤,即可将整只虾身的肉全部捏出。个体较大的虾,可采用剥的方法:将虾头摘去,剥去虾壳,取出虾仁。将虾仁漂洗去粘液,为了使虾仁色白肉脆,可以放入食用苏打粉(1千克虾仁可放食用苏打粉2·5克),也可放食盐(1千克虾仁可放食盐20克)。用力搅拌起粘,随后再放入水盆里,用清水漂洗色白水清即可。

  9、蟹的加工

  蟹在加工之前,应先放在水盆里,让蟹来回爬动,使蟹蛰、蟹脚上的泥土脱落沉淀。死的海蟹也可以浸泡在水中,去掉砂子。过10分钟后,用左手抓住蟹的背壳,右手用软的细毛刷,边刷边洗,直到洗净泥砂。海蟹可以将脐盖打开,挖出白胰,泼水漂洗。如蒸河蟹,最好取纱绳一根,约50厘米长,先在左手小拇指绕2周,然后左手将蟹的蛰和脚按紧,纱绳先横着蟹身绕2周,再顺着蟹身绕2周,再将小拇指上绕的纱绳松开,在蟹的腹部打一个活结,即可上笼蒸,这样可避免蟹在加热时爬动流黄、断脚。如作醉蟹,只要将蟹逐只洗刷掉泥砂后,沥干水分,投入已加入大曲酒的坛子内,让蟹昏死,随后倒入醉露。

  拆蟹肉法:左手捉住河蟹,右手持细毛软刷,洗去泥砂,随后取纱绳一根,将河蟹捆扎起来(捆扎方法参见蟹的一般加工),然后放到锅里蒸20分钟取出,剪断纱绳,扳下蟹壳、蟹脚、蟹蛰,用手挖去内脏,剪开身体,先用牙签剔下蟹壳内的蟹黄。注意不要将砂袋混入。随后再剔下蟹身的蟹肉,将蛰的小钳扳断,用剪刀剪开蟹,用牙签将蛰肉剔下。蟹脚的下端天内;可先剪去,然后,用剪刀沿着蟹脚上端较扁的一侧剪开,仍用牙签剔下蟹脚的肉。也可用擀面杖或啤酒瓶推挤蟹脚,挤出肉。这样蟹黄和蟹肉就剔干净了。

  一般将蟹黄和蟹肉混放在一起,叫做蟹粉。所以习惯上将蟹的出肉加工,称为拆蟹粉。蟹粉用途很广,可单独制成芙蓉蟹斗,也可作为配料,制成蟹粉豆腐、蟹粉白菜、蟹粉菜包、蟹粉凤尾等等。

水产类原料粗加工实例

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