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配菜的技巧


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关键字:配菜的技巧 2005-10-24

 
一、配菜可分为:热菜的配菜(生配);凉菜的配菜(熟菜)。


二、操作程序是:

热菜:选料——刀工——配菜——烹调——成品(上桌)

凉菜:选料——烹调——配菜——装盘(上桌)


三、热菜:

1、配质:

符合烹调的要求:软配硬、硬配硬、脆配脆。

符合营养要求:注意菜肴之间的相互配合,相互补充,使菜肴提高营养价值。

2、配量:

配单一料:注意突出原料的优点,避免原料的缺点。

配主辅料:注意突出主料的色、香、味、形及营养成分。

配不分主次的多种料:注意对各种原料之间色、香、味、形的配合,保持它们的平衡。

3、配色:

顺色:主料和辅料使用同一种颜色。

异色:主料和辅料使用不同颜色。

4、配香:

为了增加菜肴的香气,清除腥臊气,配上一些香的“料”(如葱、姜、蒜)。

为了使菜肴更加芳香、美观,可配上一些“香菜”、“芝麻”等香的辅料,作拌边、 盖面、点缀之用。

5、配味:

以主料的滋味为主,辅料的滋味要适应于主料的滋味,衬托主料的滋味,使主料的滋味 突出。

当主料本身的滋味较淡时,应以鲜味较重的辅料以及调料来弥补主料味道的不足,使主料 的味道更鲜美。

当主料的滋味过浓或者过腻时,加以适当的辅料调和、冲淡,就可以使制成的菜肴味道 适中,既味美也易于消化吸收。

6、配形:

排:一般都用熟料,经过刀工形成片、块等各种形状后,利用原料本身的色彩和形态,排成 各种图案,上笼蒸熟制成。

叠:将几种不同颜色的原料加工成片状或茸状,中间涂上一些加工成糊状的粘性原料,再 把它们互相隔叠成几种色彩相隔的厚片或各种形状。

包:就是把鸡、鱼、虾、猪肉等无骨的净料,加工成片或茸,用鱼肉做皮或无毒的玻璃 纸包起来,投入热油里炸或滚汤煮,蒸笼蒸等加热制成。

扎:将加工条状的原料,用黄花菜、海带或干菜丝等,捆扎成一束一束的形状。

卷:用各种有韧性的原料,加工成较大的片,片中加入其它原料制成的茸、条、丝或末等 分层铺在片上,片上要抹些鱼虾等粘状物。再卷起或由一头卷成圆筒形,或由两头卷成双圆筒也可。

瓤:以一种原料为主,中间填入其它原料(以鸡、鸭、鱼、肉、虾等加工成茸或末的馅) 而制成。

拖:运用烹调挂糊的方法。

穿:先将整只或部分的鸡、鸭、鱼、虾等原料去骨,在出骨后的空隙处,用适当的原料 穿在里面,使其成为各种美丽的形状。

7、营养成分的配合:

要考虑菜肴中所含营养成分的多少。要考虑食用者能够消化吸收。

8、盛器的配合:

要适应菜肴投料标准。要与菜肴的种类相配合。色泽要适应菜肴色彩的要求。


四、凉菜:

种类:单盘、拼盘、花色冷盘。

步骤:垫底、盖边、装面。

方法:排、堆、迭、围、摆、复等

配菜的技巧

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