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蟹黄扒鱼翅


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关键字:蟹黄扒鱼翅 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

水发鱼翅……500克 熟鸡油…………15克

蟹黄油………200克 胡椒粉…………2克

嫩光母鸡1只l000克 水淀粉…………15克

猪瘦肉丝……750克 葱结……………50克

绍酒…………175克 姜块……………40克

白酱油…………40克 葱末…………2.5克

精盐…………12.5克 姜丝…………2.5克

白糖……………25克 香菜叶…………30克

熟猪油………250克鸡 清汤………1500克


〔烹制方法〕

1.将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油100克,放入肉丝,加绍酒50克略炒,放入鸡清汤,烧沸后移小火炖至酥烂,离火待用。

2.将治净的嫩母鸡切成4块,铺放在垫有竹算的锅中,另将鱼翅放入沸水锅中略永,捞出用清水漂洗,沥于水分,排放在鸡块上。

3.另取锅置旺火上烧热,舀入熟猪油l00克,烧至七成热时放入葱结、姜块炸香,即连油倒入鱼翅上,盖上锅盖烧沸焖透,揭去盖,将肉丝和汤倒入,加精盐、白酱油、白糖,烧沸移小火焖约2小时左右,至翅糯软汁稠,淋上熟猪油25克离火。取出锅内鱼翅及原汁250克,扣入碗中,再放在笼上蒸透(鸡块,肉丝另作他用)。

4.取锅置旺火上烧热,舀入熟猪油25克,倒入蟹黄油,加绍酒25克及姜末炒和,用水淀粉勾荧,取出笼中鱼翅,将原汁倒入锅中,烧至稠浓,待用。蟹黄油盛在鱼翅上面,随即放入大圆盘内,浇上翅汁,淋上熟鸡油。在盘两边放上香菜叶、姜丝,撒上胡椒粉即成。


〔工艺关键〕

鱼翅用米汤发制,既白且嫩,发制时间又短,一般24小时即成。

①先将干鱼翅1500克放入七成热的米汤铝盆中,浸泡三四小时,然后,根据鱼翅的成色情况,刮去表层粗沙,再换新米汤,上小火慢煮1小时。离火,捞出鱼翅,用小刀再次刮净沙子及杂物,用刷子刷净浮在翅面的薄膜,用剪刀剪去阴面的皮及黑边,冲洗干净。再换清水上火煮开,捞出洗一遍。最后,放入米汤锅内继续煮开(根据鱼翅的软硬老嫩程度决定煮的时间长短),待其烂后,捞出,顺翅面劈开,去掉翅骨,除去泥沙,洗净放入清水锅内上火反复煮两次,捞出洗净,控干水分,阳面朝下,均分放在4个大碗内。

②将老母鸡1只2000克,从腹部开膛,掏出内脏,用水冲洗干净,猪肘子1个1500克,刮净残毛,洗净,分别放入汤锅内,加清水上火煮烂,撇净浮沫,捞出鸡、肘子(可做别用),锅内汤过箩,分别倒入盛鱼翅的碗内,放上拍松的整葱姜25克,加料酒25克上展蒸40分钟,取出,拣出葱、姜,滗去碗内的汤,再重新放入料酒25克和整姜葱25克。将余下的鸡、肘子汤再平均倒在4个碗内,上展继续蒸30分钟即烂,取出,拣出葱姜,冷却后,放入冰箱,随用随取。


〔风味特点〕

1.蟹黄扒翅系苏州传统名菜。“上有天堂,下有苏杭”,苏州善烹鱼翅席,此菜选用阳澄湖黄毛金爪清水大蟹。

2.蟹黄鲜肥,鱼翅软糯,颜色黄润,味美醇厚。

蟹黄扒鱼翅

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