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扒鲜翅


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关键字:扒鲜翅 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

鲜鲨三连翅……1500克 绍酒…………150克

熟火腿片…………75克 姜片……………15克

熟鸡脯片…………75克 香菜叶…………2克

光母鸡1只……1500克 精盐………………4克

葱结………………15克 味精……………1克

火腿脚爪…………l只 白胡椒粉………0.5克

猪前蹄肉………l000克 水淀粉…………50克

绿菜心3棵………100克 熟猪油…………50克

冬笋片……………75克 鸡清汤…………550克

水发冬菇…………75克 熟鸡油…………250克


〔烹制方法〕

1.将鲜翅人沸水锅浸焖片刻,煺去沙,下清水浸漂。把火腿爪、光鸡、猪蹄肉治净。菜心切成12瓣,下四成热油锅过油待用。

2.将光鸡、火腿脚爪、猪蹄肉放人砂锅,加入清水2000克、姜片10克、葱结10克、绍酒50克,上火煨至七成熟时,再放人鲜翅焖烂。拆骨后,将鱼翅整齐地排列在扣碗内,再加鸡清汤50克、熟猪油25克、绍酒50克、姜片5克、葱结5克、鸡片、火腿片、笋片、冬菇,上笼蒸透后,取出。

3.另取砂锅,舀入焖翅用的鸡汤500克烧沸,放绍酒50克、精盐、绿菜心,烧沸后将菜心捞起,放人鱼翅扣碗内,然后把鱼翅碗翻扣在盘上,汤汁滗人锅内,待沸后加味精,用水淀粉勾荧,淋入熟鸡油,浇在鱼翅上,撤上白胡椒粉,放上香菜叶即成。


〔工艺关键〕

制作鲜鱼翅,焯水去腥,焖煮入味,蒸透增香,勾芡调色,掌握好四步曲,质量上乘。


〔风味特点〕

1.此菜为“南通四鲜”之一。白扒鲜翅与牛乳鲜鱼唇、白烩鲜鱼肚、蟹粉鲜鱼皮合称“南通四鲜”。

2.鱼翅,即鲨和鳐的鳍。〔明〕李时珍《本草纲目》载:鲨鱼“背上有鬣,腹下有翅,味并肥美,南人珍之”。可见,我国食用鱼翅的历史相当久远。清代以前,鱼翅以鲜为贵,(明)王圻《三才图会》记有:鲨鱼“浅在海沙不能去,人割其肉……鬣泡去外皮存丝,亦用作脍,色晶莹若银丝”。南通名菜扒鲜翅,古风犹存。鲜翅现烹,海味纯真,腴鲜绝伦,翅形完整,其色晶亮灿银,堪为美味、美色之食。

扒鲜翅

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