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糟蛋烧鱼唇


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关键字:糟蛋烧鱼唇 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

水发鱼唇…………1000克 熟鸡油…………10克

糟蛋(白色的)……半个 水淀粉…………15克

熟猪油………………75克 精盐……………15克

生菜叶………………50克 白糖……………1.5克

料酒…………………20克 葱、姜………各50克

味精…………………2克 鸡清汤…………650克


〔烹制方法〕

1.先将水发鱼唇洗净,用刀切成长4.5厘米、宽3厘米的抹刀片,然后放入开水汤锅内来烫一次,捞出备用。取一半葱姜切成细米,另一半葱切段、姜切片,均拍松,生菜叶洗净消毒后备用。

2.锅置于旺火上烧热,倒入熟猪油40克,油热后,投入葱段,姜片,炸呈金黄色,再倒入鸡清汤烧开,撇净浮沫捞出葱姜,加料酒15克、精盐、白糖1克,放入已烫好的鱼唇,移至微火慢慢焖烂。

3.另取锅上火,倒入熟猪油35克,油热后放入葱姜米,炸出香味,下入糟蛋,用手勺在锅内研碎,加料酒、白糖、鸡汤少许,将糟蛋偏出香味,倒入悯鱼唇的锅内,与鱼唇一同焖15分钟,这时鱼唇已烂,再将锅移置于旺火。加味精,调好口,用水淀粉收浓汁芡,另外淋熟鸡油,起锅盛在圆盘中,生菜叶围于盘边。


〔工艺关键〕

1.糟蛋是用鸭蛋腌制而成的。南方各省均有出产,其中四川,浙江所产为好,其特点是硬壳变软,似软蛋,蛋黄滑嫩,蛋白饱满完整,呈糊状,有酒糟的芳香气味,用于热菜中,可增加菜肴的香味,增进食欲。

2.鱼唇发制法:将唇放入桶内,加开水至没过鱼唇为度。加盖悯至凉,捞出洗净泥沙及杂物,再放空桶内加沸水泡发,如此反复三次,去尽黑皮、唇骨,用清水洗净,放入桶内加冰块,放入冰箱保鲜,随用随取。


〔风味特点〕

1.我国唐代已有食用鱼唇的记述,陈藏器《本草拾遗》(约公元8世纪)载:“鳄鱼鼻上肉体脯,名鹿头,一名鹿肉,补虚下气。”因其产量少而可口,被列为“中八珍”之一。清末民初,鱼唇已列为筵席珍馔,常有应用;井有以鱼唇为主料的鱼唇席。

2.鱼唇肥嫩味鲜,兼糟蛋香味,乃淮扬传统名菜。

糟蛋烧鱼唇

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