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牛乳鲜鱼唇


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关键字:牛乳鲜鱼唇 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

鲜虎鲨鱼唇………l000克

笋片…………75克 熟猪油…………75克

鲜牛奶………20克 青菜心…………75克

水发冬菇片……75克 绍酒…………10克

精盐……………5克 葱结……………4克

姜片……………4克 香菜叶…………l克

白胡椒粉……0.5克 鸡清汤………750克

水淀粉…………15克 熟鸡油………25克


〔烹制方法〕

1.将鱼唇入沸水浸泡片刻,煺沙漂清,捞出改切成长6厘米、宽2.5厘米的长方块。把青菜心削成鹦鹉嘴状,改切成12瓣,下入四成热的油锅过油后待用。

2.将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油25克,投入姜片、葱结略煸,加绍酒50克,鸡清汤500克,放入鲜鱼唇烧沸,移至小火炖至纯软捞出。

3.原锅洗净置于旺火上烧热,舀入熟猪油50克,投入笋片、冬菇略炒,放入鸡清汤25克、鱼唇、青菜心、绍酒50克、精盐、味精,烧沸后加入鲜奶同烧至沸,用水淀粉勾荧,淋上熟鸡油,撒上白胡椒粉,放上香菜叶即成。


〔工艺关键〕

鲜鱼唇必须悼水去腥,煺沙漂清,然后加鸡清汤文火慢炖,最后加鲜奶,一沸即可,勾芡出锅。


〔风味特点〕

“牛乳鲜鱼唇”为“南通四鲜”之二。鱼唇是鲨、鳃鱼类的上嘴唇连眼鳃部的皮。宋·周去非《岭外代答》记有:“鳄鱼之唇,活而脔之,谓之鱼魂,此其至珍者也。”但因中华鳄是国家保护禁捕之鱼,现今改用鲨、鳐之唇,鳄唇固美,但小而有软骨,而知味老饕反以鲨、鲸唇为珍。市场供应作撰的鱼唇为于制品,其原有腴美的真味已受损失。鲜鱼唇与鲜奶合烹,成菜汁浓汤白,汤菜融和,使鲜唇更为腴美柔滑而富有弹性,并使之“真味出”、“美味增”,有锦上添花之妙。此菜为不可多得的席上珍懂,在南通地区更为流行。

牛乳鲜鱼唇

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