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蟹粉鲜鱼皮


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关键字:蟹粉鲜鱼皮 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

鲜鱼皮………1000克 姜末…………10克

青菜心3棵……50克 鸡清汤………l000克

香菜……………4克 熟鸡油…………25克

味精……………l克 熟猪油………l00克

姜片……………15克 蟹粉…………100克

绍酒…………100克 白胡椒粉……0.5克

精盐……………5克 水淀粉…………50克

葱结……………15克 芝麻油………25克

葱末……………10克


〔烹制方法〕

1.将鲜鱼皮人沸水中浸泡片刻,涩沙,漂洗,捞出改切成5厘米的棱形块;把青菜每棵修成鹦鹉嘴形,再改刀成4瓣。锅置火上,舀入熟猪油,烧至四成热,放人青菜过油至翠绿色时,倒出沥油待用。

2.将锅置旺火上,舀入熟猪油30克,投入姜片、葱结煸出香味时,放人绍酒50克、鸡清汤500克、鲜鱼皮,烧沸后移小火焐至纯软,捞起待用。

3.另取锅置旺火上,舀入熟猪油70克,烧至七成热时,投入葱、姜未略煸,将蟹粉放人偏炒,加入绍酒50克,舀入鸡清汤50克,放人鲜鱼皮,青菜烧沸,加入精盐、味精,用水淀粉勾荧,淋入熟鸡油和芝麻油,撤上自胡椒粉,放上香菜叶即成。


〔工艺关键〕

蟹粉即蟹黄,用鲜活河蟹,现剥现用,所谓“蟹肉上席百味淡”,蟹粉更胜一筹。


〔风味特点〕

鱼皮是海味中珍品。“蟹粉鲜鱼皮”为“南通四鲜”之三。明·王析《三才图会》记有:“浅在海沙不能去,人割其肉……其皮用汤泡净,可缕作脍”。明代食鱼皮是“现割现烧”得其本来鲜腴之美。而现代由于产地、运输、保管等诸多因素,往往用于皮人馔,是内地厨者不得已而为之。

鲜皮间质水饱和,胶质蛋白没有变性,故鱼皮晶莹、绵软而富有弹性,并保持其海鲜原汁真味,腴美柔滑异常,再加上蟹粉、菜心衬托,色泽悦目,滋味极鲜,蟹粉鲜鱼皮一般作宴会头菜。

蟹粉鲜鱼皮

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