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烩青鱼鲜肚


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关键字:烩青鱼鲜肚 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

青鱼鲜肚……500克 水发冬菇片……50克

熟冬笋片………50克 绍酒……………50克

熟火腿片………50克 精盐…………7.5克

味精…………1.5克 葱段……………10克

姜片……………10克 香菜叶…………1克

白胡椒粉……0.5克 鸡清汤…………250克

水淀粉…………25克 熟鸡油…………25克

熟猪油…………50克


〔烹制方法〕

1.将鲜鱼肚分离成外肚和内肚,外肚用沸水烫至色白有光时捞出,人清水漂清;内肚人汤锅内偎煮至软绵捞出,人清水漂清。将加工过的鱼肚改刀切成棱形块,待用。

2.将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,投入姜片、葱段煸出香味,下笋片、水发冬菇片、熟火腿片,略煸炒,放入鱼肚,加人绍酒、鸡清汤、精盐、味精,烧沸后用水淀粉勾稀芡,淋上熟鸡油装盘,撒上白胡椒粉,放上香菜叶即成。


〔工艺关键〕

青鱼肚由里外两层组成,必须“分而治之”方相得益彰。


〔风味特点〕

烩青鱼鲜肚为南通四鲜之四,多以青鱼肚为原料,(鱼肚是鱼的沉浮器官,俗称鱼鳔)是取长江人海处的大青鱼鲜肚烹制而成。每当冬至以后,南通紫琅山下成群大青鱼在江面上追逐浪花,这种青鱼个体都在5千克以上,以至50千克开外,当地渔民称之为“雪花青”。它不仅肉质肥美,内脏也皆为佳品。鱼肠可做“卷菜”,鱼肝可做“秃肺”,睾丸可做“鱼白”,鱼皮可做“龙衣”,鱼鳔可做“鲜肚”。烩青鱼鲜肚,雪白晶莹,若银似玉,绵糯柔滑,闪烁有光,鱼肚鲜美腴肥,火腿散发腊香,香菇清香隽永,汁浓味鲜,滋味交融,食之鲜香盈口,令人大快朵颐。

烩青鱼鲜肚

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