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白烩白吉鱼肚


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关键字:白烩白吉鱼肚 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

油发*鱼肚……l00克 蟹肉……………50克

熟鸡肫片………50克 熟鸡肝片………50克

熟鸡肉片………75克 熟火腿片………50克

虾子……………5克 熟春笋片………75克

青菜心…………10棵 绍酒……………25克

精盐…………2.5克 白胡椒粉………0.1克

白糖……………5克 味精……………1克

葱末……………15克 姜末……………15克

鸡请汤………750克 水淀粉…………50克

熟猪油………250克


〔烹制方法〕

1.将油发鱼肚用水浸泡回软,用少许食碱洗去油腻,再用清水洗数次后挤干,切成长约7厘米,宽约3.5厘米的斜方块。青菜心洗净沥干。

2.将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,烧至四成热,放入菜心过油至翠绿色,倒入漏勺。

3.原锅仍置旺火上,舀入熟猪油50克,烧至五成热,放入葱末,姜末炸香后捞出,倒入蟹肉,翻炒几下,再放入鸡吨片、鸡肝片、鸡肉片、笋片、鱼肚,加鸡清汤、绍酒、精盐、白糖、虾子、熟猪油50克,烧沸约10分钟,倒入菜心、火腿片,加味精,用水淀粉勾荧,淋入熟猪油25克,起锅盛人盘中,撒上白胡椒粉即成。


〔工艺关键〕

鱼肚发制有两种,一种是油发,一种是水发,酿馅多用油发,烹菜多用水发,风味不同,用法有别。


〔风味特点〕

*鱼,似鲇而大,头微扁而青白色,渔民称之为“白吉”,用*鱼的鱼膘,制做的白烩鱼肚为江苏筵席上的大菜。*鱼肚肥润松软,衬以青菜心、火腿,色彩分明,味厚鲜美,被视为“水八珍”之一。

白烩白吉鱼肚

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