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双皮刀鱼


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关键字:双皮刀鱼 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

刀鱼……………6条 猪熟肥膘茸……70克

熟火腿片………40克 春笋片…………50克

绍酒……………25克 鸡蛋清…………l个

味精……………l克 水淀粉…………70克

姜片……………15克 熟火腿未………10克

水发冬菇片……25克 葱结……………10克

香菜未…………10克 鸡请汤………125克

精盐…………4.5克 熟猪油…………50克


〔烹制方法〕

1.将刀鱼刮鳞、去鳃、鳍、在脐眼处横划一刀,用竹筷从鳃口插入鱼腹,将其内脏绞出,切掉鱼尾尖,洗净。逐条在鱼背处用刀沿脊骨两侧剖开,去掉脊骨。鱼皮朝下,平铺在砧板上,用刀背轻捶鱼肉,使细刺粘在鱼皮上,再用刀面沾水,刮下两面鱼肉。

2.将刮下的鱼肉剁成鱼茸,放入碗中,加猪熟肥膘茸、鸡蛋、,精盐2克、味精0.5克、绍酒5克和适量清水,搅匀,分成4份,分别铺在四条刀鱼皮的肉面上,再将另一面鱼皮合上成鱼原状,在合口处沾上火腿末、香菜末。然后整齐地放入盘中,将火腿片、春笋片,冬菇片相间铺在鱼身上,再放上葱结、姜片,加绍酒20克、精盐1.5克,上笼蒸熟取出,拣去葱、姜,滗去汤汁。

3.将锅置旺火上,舀入鸡清汤,再加味精0.5克、精盐1克,烧沸后用水淀粉勾芡,淋入熟猪油,再浇在鱼身上即成。


〔工艺关键〕

1.六条刀鱼约重900克。

2.此菜是用竹筷从鳃口取内脏,在脐眼处横划一刀,割断鱼肠,使内脏易于取出。

3.用刀刮鱼肉时,其中四条鱼皮不能刮破,并留少量鱼肉,去掉鱼皮上的鱼刺。


〔风味特点〕

1.刀鱼,学名鱽鱼,又名鮆鱼,体狭薄而首大,长者盈尺,其形如刀,俗称刀鲚,简称鲚鱼。肉质细嫩异常。

2.[明]李渔说:“食鲥鱼及鲟、鲳鱼有厌时,鲚则愈嚼愈甘,至果腹而不能释手”。

3.刀鱼盛产长江中下游,以扬州深港产的最佳,阳春三月正是刀鱼上市旺季。一过清明,刺即变硬,肉亦转粗、老。故有谚云:“春有刀鲚夏有鲥”。

4.[清]词人林兰痴在《刊上三百吟》中云:“皮里蜂芒肉里匀,精工搜剔在全身”。指的就是加工双皮刀鱼的过程,故此菜亦称为“摸刺刀鱼”。

5.此菜刀鱼保持原形,元骨元刺,肉质极为细嫩,其味鲜美。双皮刀鱼与松鼠鳜鱼、清蒸鲥鱼并称江南三味。

双皮刀鱼

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