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干贝炒鲜奶


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关键字:干贝炒鲜奶 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

干贝…………l00克 鸡蛋清………200克

鲜牛奶………150克 豌豆苗…………50克

熟猪油………500克 熟鸡油…………10克

料酒……………25克 葱姜各…………15克

味精…………2.5克 水淀粉…………15克

精盐……………10克 鸡清汤………150克

白糖……………1克


〔烹制方法〕

1.将干贝剥去老筋冲洗干净,放入蒸碗中,加入料酒5克、葱、姜(拍松,各5克)、鸡清汤150克上笼屉蒸烂。蒸烂后下笼拣出葱姜块,滗出原蒸汤留用。

2.将鸡蛋清6个倒入大碗内,再倒入鲜牛奶,边倒边用筷子顺时针方向搅拌均匀,然后加入精盐5克、味精1克、水淀粉5克调拌均匀。

3.煸锅上旺火烧热,倒入熟猪油500克,待油烧至五成热时,倒入调好的鲜牛奶,并用手勺不停地推动,使之不粘锅底,待鲜牛奶蛋清浮出油面时,起锅倒入漏勺内,控净油。豌豆苗掐根留嫩叶,择洗干净,同放在漏勺内上。

4.炒勺上旺火烧热,倒人熟猪油25克,油热后下入葱姜(拍松,各10克)炸至呈金黄色时烹入蒸干贝的汤,待汤开后捞出葱姜,撇净浮沫,加入料酒20克、精盐5克、味精1.5克、白糖,下人蒸好的干贝,稍烤片刻用水淀粉10克勾芡,然后马上倒入滑好的鲜奶及豆苗,晃动几次锅使其入味,起锅大翻勺,使干贝朝上,淋熟鸡油盛于盘中即可上席。


〔工艺关键〕

干贝:先剥去干贝上的筋,用凉水洗净表面泥砂,加清水,其量为干贝的2倍,并加葱姜,上笼蒸2小时,于原贝汤中揉洗2~3遍取出,澄清原汤,与干贝同用。


〔风味特点〕

干贝为“海八珍”之一,每15~25千克鲜贝可加工成500克干贝,故其售价昂贵,多用于高档筵席,“干贝炒鲜奶”为金陵传统名肴,色泽乳白,奶香鲜嫩,含高蛋白、低脂肪,兼作食疗佳品。

干贝炒鲜奶

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