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红烧大乌


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关键字:红烧大乌 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

活乌鱼…………1条 香醋…………2.5克

鲜姜片…………5克 熟猪油………150克

精盐…………2.5克 葱段……………10克

白糖……………25克 绍酒…………25克

酱油……………50克


〔烹制方法〕

1.将乌鱼去鳞,剪去鱼鳃鳍,在背脊处从头至尾剖开,除内脏,留鱼肠,将鱼肠剪剖洗净,用刀在鱼肠上轻轻斩几刀。

2.将鱼用清水洗净,除去脊椎骨,从鱼尾处用刀斜片,刀距约为2厘米左右,两片刀缝呈“八”字型。

3.将锅置旺火上,舀入熟猪油125克,烧至五成热时,投放姜片、葱段炸香,即将鱼和鱼肠放入锅中,鱼肉朝下,鱼肠放在鱼下面,使鱼身膨空,放入绍酒、精盐、酱油、白糖和清水。烧沸后,移小火烧约一小时,再移回旺火收浓汤汁,烹入香醋,淋入熟猪油25克即成。装盘时,鱼肉朝上,片片竖立,鱼肠放在鱼肉中间,卤汁浇在上面。


〔工艺关键〕

1.选用一条活乌鱼约重l000克。

2.在鱼肉上斜片时,注意不能将鱼肉片断。


〔风味特点〕

1.大乌即鳢,亦称乌鳢、黑鱼。

2.在〔清〕同治年间,有一位姓查的老厨师,在州治衙门旁开了一个名叫“荣春”的小饭店,当地人习惯叫它“春子”。在科举制盛行时,泰州是府考之地,各地的童生都是来泰州参加童试(考秀才),童生相聚喜欢互相宴请,借以品尝一下地方风味菜点。为了适应这种需要,这位姓查的厨师便运用本地原料,创制了“烧大乌”一菜。店家把鱼养在木桶内,凭客点鱼,现宰现烹。当时群众中流传着这样一种说法:“高贵的鱼翅席,抵不上春子的烧大乌”。

3.由于操作严谨考究,调料一次投足,中途不揭锅尝口,不加汤加料,所以成菜气不散、味不走,食时肉质鲜嫩形美,色艳红亮,味醇爽口,故此菜名声大振。

红烧大乌

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